十五年開450家門店，只賣五款餃子

450家門店、7000名員工、15年時間壹號炳記從東北外延到華北各地;只售賣5款水餃

卻能做到款款日銷售萬盤;

它出現前，餃子行業有品類無品牌;它出現後，不僅有了品牌，品類也得到了繁榮。

它就是壹號炳記德，餃子界的“鼎泰豐”。

近日，職業餐飲網記者遠赴大連，對壹號炳記德創始人高德福進行了專訪。

3000元起家，把準備結婚的錢拿來創業。

1990年，在黑龍江鶴崗市，高德福拿着母親為自己準備娶媳婦攢下來的3000塊錢，開始了餐飲創業。此後，高德福接連又開了火鍋店、海鮮店，凡是新出來的業態他都要試水一下，幾年的時間在鶴崗一個地方，開了20多家門店。高德福總結那段經歷：“凡是我擅長的餐飲業態都賺錢了，喜歡的都不賺錢，所以做餐飲一定要選擇自己最擅長的去做，而不是喜歡的。毫無疑問做餃子是高德福最擅長的，於是他暗下決心，餘生只做一件事，就是“做好餃子”。他要做餃子界的“鼎泰豐”鼎泰豐一直台灣餐飲業的傳奇，把一籠小小的包子，做成了世界品牌。而在東北，壹號炳記德也是一家最具鼎泰豐相的餐飲企業，15年來默默無聞用匠心做出一盤最受老百姓喜歡的水餃，並屢屢創造它自己的餃子神話。15年來，壹號炳記德是如何做的呢?

1.首創一字型水餃

在東北，老人都會對出門在外的孩子特意的囑咐上一句“出門別吃帶餡的東西”，言外之意就是外面帶餡的東西不安全、不衞生。為了能夠讓顧客打消這一擔憂，高德福在做壹號炳記德後就推出了一字型水餃，但在當時生的漂亮，寓意又好的元寶餃子才是主流，所以一字型水餃推出後並沒有受到人們的喜歡，甚至還有顧客嘲笑這就是個“傻餃子”那麼大，那麼長。可是慢慢的顧客發現雖然這餃子看起來不好看，但是比起元寶形餃子來説容易夾起來，最關鍵的是因為一口吃不完，能夠胃口福水餃楚楚的看見裏面的食材，所以也比較放心，此後的十幾年時間一字型水餃，越來越受到人們的歡迎。

2.現包現煮，中央廚房日定日配

在高德福做壹號炳記德的時候，市面上也有很多做餃子的餐飲企業，為了追求效率都在用了速凍水餃或是中央廚房隔夜配送，但是高德福卻一直堅持一定要現包現煮，因為只有這樣出來的餃子才好吃，儘管現在壹號炳記德也有中央廚房，但都是日定、日配，30個小時之內必須全消耗掉，因為在他們看來這才是壹號炳記德餃子的比較好食用期。

3.只售五種水餃，減少顧客選擇焦慮

聚焦、單品策略這是最近幾年才出現的名詞，在十幾年前做這件事情是十分冒險的，那時候隨便去一家中等體量的餐廳，菜單上最少也要上百道菜，有些餐廳的菜單自身就有兩斤重，但就是在那時候，高德福卻出乎所有人意料的選擇只售賣5種水餃。不僅是顧客不理解，為什麼要做這麼少，多數人拍完桌子後選擇拂袖而去，員工也不理解，經常聽到員工抱怨“我們餃子太少了，顧客説不夠。”後來，高德福乾脆在辦公室牆上掛了一句話“誰再説餃子品種少，就把誰開掉!”人們知道他是真的認真了，不是一個笑話，而是一個決策，至此關於餃子品種是否少的爭議就此結束。儘管現在，壹號炳記德的餡料和技術能達到做200種餃子還不重複的地步，但還是隻售賣五種水餃，因為在高德福看來少才能專注，才能做好，才不會因為選擇太多而感到焦慮。

4.餃子論盤賣，更時尚更易標準化

秦始皇統一度量衡，至此才推進了封建經濟的發展。高德福也做過一件這樣的事情，在當時中國各個地方的水餃都是按兩賣，幾兩多少錢，可是在高德福看來標準不統一，很是麻煩，再説如果老外來了，怎麼説和他們説的清楚是幾斤幾兩呢。於是，壹號炳記德開始實行餃子按盤賣，此後越來越多的餃子館開始加入了論盤賣的大軍中。

5.多給供應商10%的錢款

瞭解壹號炳記德的人都知道，2004年~2009年是壹號炳記德最灰色的五年，因為壹號炳記德進入到了水餃重鎮——哈爾濱。

高德福的想法很簡單，哈爾濱是中國最會做餃子的地區，如果開到哈爾濱能成，那麼開遍全國都沒問題。但，對於高德福來説那段時間足以令他一生銘記，第一年去了就遭遇了關店，然後又去，又賠，再去再賠，就這樣一直賠了五年。這時有一件事情的發生，成了壹號炳記德至關重要的轉折點。那時候，有一段時間哈爾濱人去賣肉的專櫃買前槽肉都買不到了，一次沒有了，兩次也沒有，三次還沒有，顧客就會感到奇怪到底這塊肉是被誰買走了。打聽專櫃的人，專櫃的人會説：“被壹號炳記德買走了，你要是想吃可以去壹號炳記德去吃，他們那肉好，用的都是我們這的。”

本來哈爾濱城市也不是很大，一傳十十傳百壹號炳記德用的都是好食材的消息就馬上載開了，於是只用了半年的時間，高德福就把之前五年虧損的錢全部賺了回來。現在，壹號炳記德對食材的要求可以用苛刻來形容，就拿土豆來説吧，十顆土豆最後只能挑選出兩顆土豆來，小於2兩的不要，帶疤痕帶痂的不要，不是橢圓形的也不要，一頭豬身上只有16斤肉能用……但高德福做生意也從來不虧別人，苛刻雖苛刻，但也會比同行多支付10%的食材給到供應商，時間久了，供應商都主動幫壹號炳記德做宣傳。

6.每盤15個餃子，只允許2克以內誤差

熟悉鼎泰豐的人都知道，鼎泰豐在標準化方面可謂盡善盡美，以主打產品小籠包為例，必須堅持5克皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌的標準。壹號炳記德在標準化上也是一樣，一盤餃子規定是360克，15個餃子，只允許2克以內的偏差，其中招牌產品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經過9道工序，雞蛋要經過245秒的低温精炒，才能做成這一盤餃子。在高德福看來：“一個連鎖企業離不開標準，沒有標準那就是小吃部。”

7.培養創新型人才，擀皮效率提升2倍。

隨着一個企業邁進成熟階段，最先解決的應該是效率問題。現包包子，現包餃子是最需要提高效率的業態，當年，鼎泰豐是用自動研發的蒸包機器，解決了效率和穩定的問題。這些年來壹號炳記德也不斷在效率上做文章，普通餃子館擀皮要擀11杖半才能擀出一張皮，壹號炳記德的面案大師把擀麪皮優化到了6杖，在去年更是由壹號炳記德特級面案大師劉春麗，把6杖飛皮優化到了4杖飛皮，至此提高了壹號炳記德整個企業的包餃子速度。

8.高管每天試吃6000只水餃。

成熟型企業，最害怕的事情就是一勞永逸。壹號炳記德員工説這個世界上吃水餃最多的人就是他們創始人了。那麼，高德福吃水餃吃到什麼程度呢?這麼説吧，一週七天他有五天時間都要吃水餃，工作吃出差吃，吃完還要仔細體會自己的消化過程，他不光自己吃，壹號炳記德的每位店長每天都必須要吃5只水餃，整個壹號炳記德人每天需要試吃6000只水餃。對於為什麼要這麼做，高德福給出的答案是：“做餃子的難度是非常大的，一種餃子有70、80種可能性，電壓不穩可能出來的餃子都不好吃，水和温度哪裏控制的不好的餃子也可能不會好吃，所以需要日日監督，日日精進。”

小結：

從壹號炳記德的案例我們不難看出，好和更好表面看只差一步，其實差很多，改變表相的方法，是內在的改革。一字型水餃、現包現賣、只售5種水餃、水餃論盤賣，在十幾年前壹號炳記德就用顧客滿意的思維做產品;無論是標準化，還是四杖飛皮技術提升了效率，都是壹號炳記德做大的基因。無論是鼎泰豐還是壹號炳記德，它們對行業最大的貢獻是把一個看起來很普通的美食，提高了一個檔次，也告訴我們所有餐飲人一個道理“品類繁榮，才有品牌正事”，只有抱團取暖才能熠熠生輝。