你確定都清楚了嗎，泡菜的危害

說起泡菜，一定能夠勾起很多朋友的回憶，不管是南方的還是北方的，小的時候，每到深秋，家家戶戶都會邁上一些新鮮的大白菜，用來醃製泡菜，各家有各家的做法，口味也因人而異。那些年，泡菜伴隨着人們度過了一個又一個的冬天，彌補了菜餚的缺乏。但是，到了如今，泡菜開始慢慢從餐桌上邊緣化了，那麼泡菜的危害，有多少知道呢？

在很多韓劇當中，最常見到的除了美女之外，就是韓國的泡菜了，基本上每一頓飯都是少不了泡菜的，各種各樣種類非常多。其實韓國泡菜自古以來都是比較知名的，有人說是中國人傳過去的，這已經無從考證。現如今，韓國泡菜文化已經流傳至世界各地，那麼，泡菜的危害有什麼?

一、無害，要適量食用

泡菜在醃製的前5天內，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峯。而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由於泡菜在開始醃製時，壇內環境有利於積壓種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽。但隨着醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

另一方面，加熱和未知熱的泡菜中，亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化。這說明泡菜煮熟後食用，並不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。

二、對人體有危害的其實是亞硝酸鹽

人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化爲亞硝胺，這是因爲亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應，生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作爲亞硝胺的合成前體物質威脅着人體的健康，這也是我們把亞硝酸鹽視爲洪水猛獸的主要原因。

三、影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素

1、雜菌污染程度

雜菌污染程度越高，亞硝酸鹽含量越高。因此，在投入原料時要保證菜品和配料的清潔。

2、溫度

發酵溫度高時，亞硝峯出現的較早，峯值也會較低，發酵溫度低的話，亞硝峯推遲出現，並且峯值也會較高。所以，泡菜製作要選擇在溫度較高的地方進行發酵，以便發酵過程的早日完成。

3、原料質量

泡菜原料也對亞硝酸鹽含量有影響，原料比較新鮮，成熟度高，硝酸鹽含量較低，而成熟度不夠、不新鮮和腐爛的原料含較多的亞硝酸鹽，另外原料的種類也對亞硝酸鹽含量有影響，一般情況下，葉菜中硝酸鹽含量比根莖類蔬菜硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽峯值自然會高，比如大白菜比蘿蔔中的硝酸鹽含量高。

四、怎樣健康吃泡菜

1、自己醃製的泡菜，一定要醃透了再吃才能保證安全，一般是在醃製20天后才能吃。

2、泡菜再好吃，也不能頓頓吃，充其量只能當做一種調劑，日常飲食還是要多食新鮮蔬菜爲好。

3、研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。建議經常吃泡菜的人，應多吃富含維生素C的蔬果，並適量減少食用動物性食品。

看過了上面的介紹，相信大家應該對泡菜的危害有所瞭解了吧。其實，泡菜本身是沒有什麼危害的，有害的是亞硝酸鹽，但是因爲他們是一起產生的過程，所以危害這個鍋就只能給泡菜來背了。瞭解真相之後，我們當然不能冤枉了泡菜，但是也要注意飲食健康，以後吃泡菜的時候一定要注意哦，儘量不可一次吃太多哦。