滷豬頭肉發黑是怎麼原因
煮久、大火空燒滷水、香料未清洗下鍋煮、滷水更換頻率低、沒澆熟油、滷水含糖量高。
1、滷水中煮久,滷水中的老抽、醬油或耗油含黑色素,煮得越久越黑。
2、經常沒有加滷肉或滷菜,只燒滷水,滷水中的糖色高溫發生反應,變黑。
3、未清洗香料直接放進煮滷水。
4、滷水更換頻率低,沒能定期處理,鍋沿有血沫,容易燒焦,越煮水越黑。
5、滷豬頭出鍋未澆上熟油,水分喪失快,使得與空氣中的氧氣接觸導致發黑。
6、滷水含糖量高,頻繁加糖色進滷水中,使滷水含糖量高,顏色變深,煮出來的滷豬頭肉變黑。