吃燒鵝

在眾多肉類當中，鵝肉最肥，比不上雞肉的細嫩，也沒有鴨肉的細滑，但是經過精心的烹飪，吃起來口感厚重，如同品嚐一塊上好的牛排，別有一番分風味。吃燒鵝比較好還是幹吃，用脆脆的皮包裹着韌性的鵝肉，特別有嚼勁，也不會像淋過醬汁般的太閒，肥而不膩，美味非常。到廣州旅遊的遊客要問起當地的代表美食是什麼，相信很多人都會回答——燒鵝。

鵝肉一直被認為上不得枱面，周作人就講到在紹興一帶，作為食用肉類鵝就比雞鴨的品格要低，鵝，只是過節用來祭奠先人的祭祀品，祭祀品裏有豬肉、雞，然後配搭着一隻孤獨的鵝。

屈大均《廣東新語》有記載清代廣州的宵夜喝酒之樂趣：“廣州酒樓之餚，有所謂消夜者，宜於小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類，熱者為蝦仁炒蛋、炒魷魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。”這裏是沒有燒鵝的影子的，但我就不相信這消夜的冷葷裏只有燒鴨，沒有燒鵝?

在西方的餐桌上，鵝是非常鄭重的主菜，在法國小説家左拉的《小酒店》裏，寫一羣鄰居聚會，最後上桌的就是一隻烤鵝：“這是賣魚巷的雞鴨店裏最肥的一隻鵝，……有十二磅半重，她燒了三簍炭菜把它烤熟，烤出了三碗鵝油。”眾人大啖烤鵝，其中有一個人物維爾吉妮最愛吃鵝，有一次她吃了一整隻烤鵝，肚子漲起來，在牀上睡了半個月，足見鵝肉的魅力。

法國人的這種制鵝和廣州的燒鵝，其實是同一種烹調方法，就是烤制，這樣出爐後表皮脆爽好吃。東北人吃鵝喜歡燉，把鵝肉放進砂鍋，加調料燉得爛爛的，曰“燉大鵝”。《清稗類鈔》中有古代蒸鵝法：“將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以葱填實，外將蜜拌酒，滿塗之，鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。用山茅二束，以緩緩燒盡為度。等鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。” 據説這樣蒸鵝在起鍋時，鵝肉爛如泥，湯也非常鮮美。

袁枚的《隨園食單》也記載了這種蒸鵝法，一模一樣，其蒸鵝方法均源自元代書畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》， 袁枚稱之為“雲林鵝”，名聲遠播。十一假期裏，閒得蛋疼，弄來生鵝，依此法炮製，沒有茅柴可用，只能使煤氣火，火候夾七夾八，鵝肉是爛的，但味道遠遜燒鵝。

説到廣州哪家的燒鵝比較好，每個廣州人都能隨口説上幾家老牌子，其實有點底藴的燒鵝店，燒鵝的品質都不差，有人説這家的滋味好過那一家，多是主觀看法。我認為，燒鵝汁的配製最考師傅的功夫，因為一般人吃燒鵝不會像我這麼神經，喜歡幹吃鵝肉，燒鵝的味道大多來自燒鵝汁，用桂皮、八角、香葉等配料做成，但其中的鹹淡細味，有什麼祕製配方，就不得而知了。

有人説，吃燒鵝比較好搭配上米酒，如果是經過冰鎮的米酒就更好不過了，喝一小口冰鎮的米酒，在吃一口美味的燒鵝肉，其中的美妙當真是讓人慾罷不能，讚歎不已。不同於其他的美食小吃，燒鵝一年四季都可以吃到，並且燒鵝味道鹹淡適宜，男女老少都可以品嚐，並且價格親民，容易被消費者所接受，但實際上，好吃才是燒鵝的根本所在。