毛豆腐的做法自然發酵的自制黴豆腐-豆腐乳-毛豆腐毛豆腐怎麼做

香飄網素菜 1.11W

“自然發酵黴豆腐受地域、天氣、温度、濕度、衞生條件等等各種因素的制約，製作出來的成品各種各樣，且帶有一定的危險性，請謹慎為之！”

食材明細

主料

老豆腐 （200克）
花椒（10粒）

輔料

鹽（若干）
八角（八角中的兩角）

怪味（口味）
其他（工藝）
數天（耗時）
普通（難度）

毛豆腐的做法步驟

1、菜市場買老豆腐一塊，用重物將水分壓制出去一部分，時間短則2小時，長則24小時，時間短不容易長毛，容易發黏。
2、菜市場買的竹籤，3塊錢一大把，根本用不了。先用沸水消毒，時間5分鐘以上，然後放到太陽下暴曬進行二次消毒。經過多次試驗，個人感覺自然發酵用粽子葉最好，發酵時間短，毛黴也多。粽子葉消毒同竹籤一樣步驟。
3、壓制後的豆腐，外面的老皮去掉，六個面的老皮最好都去掉，切成豆腐塊，大小形狀均隨意！
4、竹籤墊底，擺放豆腐塊，相互之間留下空隙，方便毛黴生長。豆腐上面再擺上竹籤，然後將發酵容器蓋上，注意，是蓋上不是密封，毛黴的生長需要通風，如果有白布最好，用白布蓋，定時往白布上面噴水增加濕度。豆腐上面也放竹籤是為了藉助竹籤上的毛黴方便豆腐上面長毛。
5、温度控制在28度以下，最好是17-18度，濕度要求90%以上，可以在容器底部放點水，或者往蓋的白布上噴水，因為我做的時候是北京的夏天，所以温度只能維持在25度左右，三天開始毛黴開始生長。17度發酵時間在6天左右，發酵效果也最好。
6、當看到毛黴長到1釐米左右的時候，就是前期發酵基本完成了，這時候不要在等它長更多了，以我的經驗自然發酵情況下基本沒戲。如果不進入下一步，也就是幾個小時，毛黴開始進入瘋長期，顏色開始由白轉為黃色，而且覆蓋豆腐表面，就類似於螞蟻窩外面的土。注意：出現黑毛、綠毛、黑色斑點、綠色斑點，這是有害黴菌進行了發酵，基本上可以説這豆腐就算作廢了，扔了吧!!!
7、前期發酵完成後要搓毛，顧名思義就是把毛全給Hulu平了，讓它沾在豆腐上，然後敞着散散黴味，不散味將來吃的時候總是能吃出黴味來，散味時間基本要2個小時以上。散味完成後，開始醃製裝瓶，醃製材料是我從超市買的椒鹽，如果手頭沒有就食鹽即可。喜歡吃辣的，醃製前把豆腐裹上辣椒麪。瓶子要消毒晾乾，瓶底先撒薄薄一層鹽，不能多撒。
8、放進一層豆腐撒一層鹽，外加擱幾個花椒粒，越往上撒的鹽越多，最上面乾脆就拿鹽蓋上，千萬不要把豆腐在鹽裏滾，六面全沾上鹽就沒法吃了，齁鹹齁鹹的。裝瓶完成後進行二次發酵，不要完全密封，發酵四天至8天，因人而異。
9、二次發酵完成後，做點花椒大料水，晾涼，倒進瓶子裏，蓋過豆腐，完全密封冷藏，進行三次發酵，發酵時間2個月左右，着急吃2周也可以。