舒芙蕾芝士蛋糕怎麼做,舒芙蕾芝士蛋糕的做法
“小嶋老師的舒芙蕾乳酪蛋糕,加熱後的蛋黃麪糊與蛋白霜混合如大量的Kiri奶油奶酪中,做成鬆軟潤滑的濃香芝士蛋糕,由於糖的比例佔到蛋白霜的58%,氣泡細膩光滑,因此口感獨特綿軟潤滑入口即化。
這次一共做了兩個,第一個吃的時候感覺不大適應,口感比較溼潤、濃膩,晚上冷藏在冰箱裏隔天帶去公司與同事分享,口感變得冰爽細膩,改變了第一個口感的濃膩感,我已經深深的被誘惑,成爲烘焙必烤款。
分量:固底圓模直徑18cm1個份(活底模請用錫紙包裹整個模具外部形成另一個模體)”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 進階 (難度)
舒芙蕾芝士蛋糕的做法步驟
1、將盆中的蛋白放入冷凍室內。
2、模具側面鋪好烘焙紙,高度高出模具1cm左右,底部鋪上圓形烘焙紙。
3、把奶油奶酪微波爐加熱到36℃左右,然後放入打蛋盆中用手動打蛋器攪拌均勻。
4、把蛋黃加入細砂糖攪拌均勻,加入過篩的玉米澱粉繼續攪拌。
5、將牛奶煮沸,加入蛋黃糊中乳化攪拌均勻。
6、水加熱蛋奶糊,不停攪拌,實現澱粉的糊化,攪拌至整體呈現初步的稠化後,將盆傾斜至可以看見盆底,然後離開熱水5秒鐘左右,趁餘熱尚存,快速大幅度攪拌,呈現出黏稠狀態即可,切不可加熱過度導致面坯變硬。(我這步因爲自己要攪拌還要拍照,忙不過來,蛋黃糊有些結塊,所以整個過程必須不停止的攪拌)
7、在蛋奶糊冷卻之前,將其加到芝士糊中,使用打蛋器仔細攪拌,呈現出順滑有光澤的狀態後即可停止攪拌。
8、在蛋奶糊冷卻之前,將其加到芝士糊中,使用打蛋器仔細攪拌,呈現出順滑有光澤的狀態後即可停止攪拌。
9、將冷凍周邊出現少許冰渣的蛋白從冷凍室取出,加入檸檬汁,細砂糖分三次加入用電動打蛋器中速打發蛋白霜,打發至提起攪拌器的時候,葉片前端能緩慢形成冰柱形的滴落狀最爲理想,千萬不要打發過硬。
10、將冷凍周邊出現少許冰渣的蛋白從冷凍室取出,加入檸檬汁,細砂糖分三次加入用電動打蛋器中速打發蛋白霜,打發至提起攪拌器的時候,葉片前端能緩慢形成冰柱形的滴落狀最爲理想,千萬不要打發過硬。
11、將芝士蛋奶糊先攪拌恢復柔順效果,然後取¼得蛋白霜放到麪糊中,從中心向側面延畫圓的路線攪拌,左手逆時針方向轉盆60°左右攪拌均勻,再次加入剩餘的蛋白霜,換傑諾瓦士方法大幅攪拌3-4次左右就會基本均勻,注意不要攪拌過度,新手用手動蛋抽攪拌更加便捷。
12、將芝士蛋奶糊先攪拌恢復柔順效果,然後取¼得蛋白霜放到麪糊中,從中心向側面延畫圓的路線攪拌,左手逆時針方向轉盆60°左右攪拌均勻,再次加入剩餘的蛋白霜,換傑諾瓦士方法大幅攪拌3-4次左右就會基本均勻,注意不要攪拌過度,新手用手動蛋抽攪拌更加便捷。
13、倒入模型中,緩慢搖晃模型,使表面平整,用刮板再次整理麪糊平整。
14、倒入模型中,緩慢搖晃模型,使表面平整,用刮板再次整理麪糊平整。
15、深烤盤鋪上烘焙紙,倒入1-1.5cm高度的熱水,烤箱預熱至170℃烘焙15分鐘,然後將至160℃烘焙15分鐘,直到表面上色爲止。關閉烤箱電源,在烤箱中靜置1小時左右。
16、深烤盤鋪上烘焙紙,倒入1-1.5cm高度的熱水,烤箱預熱至170℃烘焙15分鐘,然後將至160℃烘焙15分鐘,直到表面上色爲止。關閉烤箱電源,在烤箱中靜置1小時左右。
17、1小時候取出蛋糕,用保鮮膜包裹起來,帶模放入冰箱冷藏,第二日取出脫模,食用前再去掉蛋糕底的紙。
18、1小時候取出蛋糕,用保鮮膜包裹起來,帶模放入冰箱冷藏,第二日取出脫模,食用前再去掉蛋糕底的紙。