蓮蓉廣式月餅的做法 蓮蓉廣式月餅(含轉化糖漿、蓮蓉餡做法) 蓮蓉廣式月餅怎麼做
“每年的中秋必定要做廣式月餅,是經典也是最愛。市售的蓮蓉餡基本都添加了白芸豆來降低成本,自己做的話,就可以100%的蓮子,方子做出來的蓮蓉餡味道清甜,口感不錯哦。這個食譜超級詳細,囊括了轉化糖漿、蓮蓉餡和月餅的做法。全部自制無新增,更健康。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
蓮蓉廣式月餅的做法步驟
1、轉化糖漿至少提前一天做好。準備一個耐酸的鍋,最好不要跟我一樣用黑底的,不鏽鋼最好。加入糖和水,稍微晃動幾下,讓水包裹住所有的細砂糖。
2、新鮮的檸檬擠出汁。不要連皮榨汁,也不要用市售的濃縮檸檬汁。
3、中火加熱糖水。這時候可以用打蛋器輕輕的攪拌,加速細砂糖融化。
4、一直煮到糖水沸騰。
5、加入檸檬汁。從這時候開始就不要攪拌,不要攪拌,不要攪拌。
6、一般這時候我就會放上溫度計。中火煮到糖水再次沸騰之後就改小火。
7、一直煮到113-115℃,就可以關火,等轉化糖漿晾涼。
8、或者觀察到糖漿變成琥珀色就可以關火,所以,最好不要用黑底的鍋子,太難觀察了,除非你有溫度計可以測試。
9、做好的糖漿第二天就可以使用。當然放越久,效果越好。
10、蓮蓉餡也提前做好。乾白蓮子我一般會提前浸泡1個小時左右。目的是取出蓮心,還有兩頭沒去幹淨的皮。即使你買的是去芯的蓮子也要好好檢查,不然就是一個芯都能讓你的蓮蓉餡變苦。
11、清洗乾淨的蓮子倒入鍋中,加入沒過蓮子1公分以上的水。
12、.將蓮子煮熟,煮到用叉子能輕易碾碎的狀態。
13、如果鍋裡有水,就把水倒掉,至只剩下蓮子。趁熱把白砂糖和水怡、玉米油倒入紅豆中。攪拌至糖融化。
14、用破壁機把蓮子攪打細膩。如果你蓮子兩頭的皮有去除乾淨,這時候就可以得到潔白的蓮子泥。
15、將蓮子泥倒入不沾平底鍋中,一定要用不粘鍋。小火加熱,邊加熱邊不斷的翻拌。
16、蓮蓉已經比一開始幹很多了,但還是很粘刮刀。
17、這時候的蓮蓉快好了,已經開始不粘刮刀,但還有一點點溼。
18、一直炒到蓮蓉抱團,不粘刮刀,如圖片中狀態。
19、做好的蓮蓉餡用保鮮膜貼面密封,冷卻到室溫之後就可以放入冰箱冷藏。最後成品大約680g。
20、最後我們來做處理月餅皮。將糖漿、花生油、梘水用手動打蛋器攪勻。
21、加入麵粉,用刮刀翻拌均勻,直到看不見乾粉即可。
22、將麵糰包上保鮮膜,鬆弛2個小時。
23、取出冷藏的蓮蓉餡,分割成52g一個,總共12個。
24、鬆弛好的餅皮分割成23g一個,滾圓備用。
25、取一個餅皮,壓扁,放上蓮蓉餡。
26、藉助虎口,慢慢地包起來,滾圓。
27、取出學廚月餅模(75gHelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周圍刷一層薄薄的油。
28、將月餅麵糰放入月餅模中,移到烤盤上,印出花紋。(壓月餅時可以開始預熱烤箱,上下火200℃)。
29、將全部印好的月餅連帶烤盤,送入預熱好的東菱烤箱,上下火190℃,中層,烘烤5分鐘,讓月餅花紋定型。
30、取出月餅,表面薄薄刷上一層蛋黃液,繼續送入烤箱,上火170℃,下火160℃中層,烘烤15分鐘。
31、做好的月餅晾涼之後密封起來,隔天回油之後才可以吃哦!
小竅門
1.我用的是學廚75g的月餅模具。皮:餡的比例是3:7,這個比例比較容易包。
2.烤好的月餅一天回油之後就可以吃啦,因為是自己做的餡料,廣東天氣又炎熱,所以我是把回油後的月餅密封,放進冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12個廣式月餅。