奶香葡萄乾吐司的做法 奶香葡萄乾吐司(中種二次冷藏發酵) 奶香葡萄乾吐司怎麼做
“用三個晚上完成一個吐司,沒有時間守著麵糰發酵,轉而求助於冷藏發酵。不過,氣溫真的很低了,即使將配方的酵母用量加了一倍,在最後發酵的時候,用烤箱發酵也花了近兩個半小時,才漲到理想高度。不過,同樣的量,孟老師用的模具要比我的模具小一些。所以,用光所有的耐性,等待2個多小時,看到它漲到模具的8分滿,還是感到一些小小的驚喜”
食材明細
- 奶香 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
奶香葡萄乾吐司的做法步驟
1、中種麵糰料:高筋麵粉160克、酵母2克、蛋黃1個(18-20克)、水80克
2、把中種麵糰料倒在一起,攪拌成絮狀
3、和成麵糰
4、放入大碗中,封好保鮮膜,放入冰箱冷藏室冷藏一夜一天
5、第二天傍晚取出回溫一小時
6、準備主麵糰用料:高筋麵粉40克、細砂糖20克,鹽2克、奶粉10克、乳酪粉10克,黃油10克、葡萄乾50克
7、將中種麵糰,主麵糰料除葡萄乾和黃油外一起倒入容器中
8、攪拌至麵筋形成
9、加入黃油
10、攪拌至拉出薄膜
11、加入切碎的葡萄乾,攪拌均勻
12、取出,整成圓球形,放入大碗
13、封好保鮮膜,再次放入冰箱冷藏一夜一天
14、第三天傍晚取出,回溫一小時
15、排氣,滾圓,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
16、擀成約20CM的正方形,
17、翻面,捲起,收口向下放入模具中
18、蓋上蓋子,放入烤箱或溫暖處進行發酵
19、準備乳酪糊用料:奶油乳酪75克、糖粉20克、蛋黃1個,低筋麵粉10克
20、奶油乳酪室溫軟化後,加入糖粉攪拌均勻
21、加入蛋黃,攪拌均勻
22、加入低筋粉,
23、攪拌均勻,備用
24、麵糰最後發酵結束
25、將乳酪糊鋪在表面
26、撒上杏仁片
27、放入預熱190度的烤箱,中下層,烤30分鐘
28、出爐後,立刻脫模
小竅門
當烤到上色後應及時加蓋錫紙,以免上色過深。
有點無奈的是,烤箱溫度不均勻,有的地方還沒怎麼上色,區域性就出現了焦色。