最愛的拔絲泡芙塔如何做好吃又美味
主料
黃油 ：60鹽 ：1
水 ：75
低筋麪粉 ：90
雞蛋 ：3個
牛奶 ：75
輔料
蛋黃 ：2個白砂糖1 ：20
玉米澱粉 ：10
白砂糖2 ：50
彩糖 ：適量
蛋液 ：適量
具體步驟
1.將A4紙剪成扇形（半徑21cm，角度90度）
2.將左右邊重合圍成圓錐形，然後用膠帶固定
3.在外面裹上錫紙。
4.做泡芙。首先：麪粉稱重，備用；
5.鍋中放入水、牛奶、鹽和黃油，小火加熱，用木勺攪拌均勻，黃油熔化後，開大火煮至沸騰。（要完全沸騰，即不僅邊緣，中心部分也要沸騰）
6.關火，加入低筋麪粉，用木勺攪拌。（開始時麪粉會瀰漫到空中，所以要慢慢攪拌，變成麪糊後，再用力攪拌）然後，再點着火，用木勺攪拌同時中火加熱，當面糊底部發出聲音，鍋底形成面膜後，關火。
7.加入1/3的雞蛋，用木勺將麪糰細細切開，然後再從碗底開始均勻攪拌，
8.加入第二個雞蛋，用同樣方式攪拌。（麪糰切細後表面積增加，容易與雞蛋混合；加入雞蛋的量要視後續情況而定，所以要留下1/3的雞蛋做調整。）
9.確認麪糰的硬度。用勺子帶起麪糊，若麪糊是一段一段的，説明面還太硬，可以一點一點加入剩下蛋液進行攪拌；若麪糊曲線很柔和，挑起麪糊呈倒三角形狀，且不會滑落，就可以停止放雞蛋了。
10.將麪糊裝進裱花袋，在烤盤擠出圓形。
11.蛋液放在碗中
12.用叉子沾些蛋液，在麪糰表面按一按，將頂部尖尖壓平，以保證泡芙的高度一致。
13.放入預熱好的烤箱，200度烤10-15分鐘，待泡芙膨脹定型後，將温度降至180度，烤20-30分鐘，直至表面黃褐色即可。一定要烤到位，否則泡芙出爐會塌陷，烘烤期間不要打開烤箱門。
14.成品~30升兩烤盤共62個。
15.製作卡仕達醬。做法：蛋黃三個，備用；粉類過篩稱好，混合，備用；
16.蛋黃用打蛋器打散，加糖混合至發白。
17.加入低筋麪粉和玉米澱粉。（攪拌至看不見粉末即可，不要混合過度。）
18.牛奶加熱。
19.將1/3的温牛奶加入蛋黃糊，混合均勻後，再加入剩下的牛奶，攪拌。
20.攪拌均勻後，過篩，再倒入鍋中。
21.用中強火加熱，從鍋底攪拌混合並加熱。（當液體變成奶油狀時， 燒糊，注意不要停止攪拌。）當液體到達一定濃度並變成奶油狀時，會變得黏而重，缺乏彈性，這時應繼續加熱。（注意這時不要停止加熱，否則會由於加熱不足而留下很多沒有化掉的麪粉）繼續加熱，直到麪糊失去黏性泛出光澤，這時關火。PS：由於這步驟需要快速操作，來不及拍照，文字來描述步驟~
22.將麪糊移至容器內，在上面蓋上保鮮膜以防止變幹，然後立刻將盆放在冰水裏冷卻。完全冷卻後，放入冰箱中冷藏備用。（急速冷卻是為了防止細菌滋生）
23.夾心填充。取出冷藏的卡仕達醬麪糊，用打蛋器打發成奶油狀。裝入裱花袋~
24.在泡芙的底部開一個小孔。
25.將裱花袋插入孔中，將卡仕達醬擠在裏面，即可。
26.焦糖製作。首先，糖與水稱量，混合。PS：製作焦糖前，記得在準備好的塔模塗上色拉油，方便取下食用。
27.小火加熱至融化，無需攪拌，直到變成焦糖色，離火。（焦糖若熬的不夠火候，粘合力不夠，無法固定泡芙；若熬的太過，會發黑髮苦，所以一定要注意控制火候）由於糖漿熬好後，要立刻組裝泡芙塔，步驟要快速操作，沒來及拍照，文字來描述~
28.組裝泡芙塔。將泡芙沾上糖漿，用沾有糖漿的一面把泡芙互相粘在一起，用手壓緊，聯成一圈。因為第一層是基礎，所以不可留有空隙，擺放泡芙過程中要時刻注意泡芙的位置，確保嚴格環繞塔模。
29.用同樣的方法擺放泡芙，用手按實。
30.用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，繞着泡芙塔來回拉絲，讓糖絲包裹在泡芙塔表面，最後用彩糖裝飾，焦糖拔絲泡芙塔就全部完成啦！當你咬下第一口，就會愛上它！
1、焦糖温度很高，操作時一定要小心，我當時不以為然，結果右手中指被燙的立刻起白泡，疼了好幾天，玩電腦不能打字。2、若期間糖漿凝固的話，用小火重新加熱使其熔化即可~3、泡芙夾心餡料可以根據自己口味，隨意調整。4、泡芙塔表面的彩糖裝飾也可以隨意更換，形成豐富多彩的口感。
