拔絲泡芙塔—《頂級廚師》壓力測試如何做好吃又美味
主料
益壽糖 ：適量砂糖 ：適量
葡萄糖 ：適量
黃油 ：適量
鹽 ：適量
水 ：適量
雞蛋 ：適量
麪粉 ：適量
香草莢 ：適量
豆籽 ：適量
雞蛋黃 ：適量
糖 ：適量
玉米粉 ：適量
牛奶 ：適量
輔料
具體步驟
1. 將烤箱以風制式(fan-forced)預熱至190°C。在烤箱四個托盤上淡淡地抹一層油。
2. 雞蛋鬆軟麪糰：把黃油、糖、牛奶、鹽和水倒入大的長柄深底平鍋（也即荷蘭燉鍋），煮沸。停止加熱，用木製勺子快速將其與麪粉攪拌。重新加熱，同時繼續攪拌，使其均勻，且不再粘鍋。再繼續加熱攪拌一至二分鐘。停止加熱，稍稍冷卻。
3. 倒入攪拌機裏攪拌，以使之釋放更多熱量。每次加一個雞蛋，每加一次都需均勻攪拌，直到所有雞蛋加完，令混合物顯得濃稠有光澤。攪拌若干分鐘，或直至濃稠。
4. 將一半雞蛋麪團用勺子舀進裱花筒，其圓形噴嘴為1.25至1.5釐米。剩餘的雞蛋麪團用保鮮膜包好。用裱花筒將混合物擠到托盤上，形成3釐米寬、2釐米高的小堆，每個小堆間留出5釐米空隙，以防其加熱時膨脹。
5. 蛋液：輕輕攪拌雞蛋和牛奶，將其塗抹到已堆好的雞蛋麪團上。成批放進烤箱，烘烤25至30分鐘，直至膨鬆，且呈金棕色。它們必須很結實，輕拍底座時，能聽到當中為空心。把這些烤好的面酥放到鐵絲架上冷卻。其餘雞蛋麪團堆同理。
6. 在大的長柄深底平鍋（也即荷蘭燉鍋）裏攪拌牛奶、香草莢和豆籽，用中火加熱，直至即將沸騰。停止加熱，撇去香草莢、豆籽。
7. 同時在碗裏打雞蛋黃、糖和玉米粉，直到其濃稠顯白色。用電動打蛋機，裝上攪拌器，將一半已加熱的牛奶倒入雞蛋混合物，慢慢攪拌。把雞蛋混合物倒回長柄深底平鍋，中火加熱同時攪拌，直到它沸騰，變稠。將這蛋奶沙司鋪在托盤上，約4釐米厚，以便快速冷卻。在蛋奶沙司表面上蓋一層烘焙紙，防止表面變硬。
8. 當混合物冷卻至55°C時，倒入大碗，加入黃油攪拌，直至完全混合。用烘焙紙蓋好。放入冰箱徹底冷卻。
9. 用勺子將冷卻的奶油餡舀入裱花筒，其噴嘴為5至8毫米。在每個面酥底部打小洞，用奶油餡填充。
10. 製作焦糖，在大闊底燉鍋或深炸鍋里加水攪拌砂糖直到溶解再開始煮，煮的時候無需攪拌。加入葡萄糖，烹至混合物呈焦糖色，關火，把鍋底浸泡在一大盆冷水中，使之略微冷卻。
11. 在糕餅環上塗抹油脂，並放在一個填滿烘焙紙的托盤上。（糕餅環，既28釐米左右蛋糕盤，略小於焦糖奶油松餅椎體的底座。）在糕餅環底部鋪上果仁碎片，再倒入足量的焦糖覆蓋底部至1釐米的厚度。這就是焦糖奶油松餅的底層。
12. 把每個填充好的泡芙沾一點焦糖在頂部，把沾有焦糖的一面朝上放在托盤上，等待凝固。留一個沒沾焦糖的泡芙放在最頂上。
13. 準備裝配，在焦糖奶油松餅椎體內部塗抹油脂。把一個沒沾焦糖的泡芙放在錐體尖端。把泡芙的側面浸入焦糖，然後放進椎體內部，一次一個，直到放滿，等待凝固。
14. 把做好的焦糖奶油松餅底層放到一個上菜盤中，把少量的焦糖放在椎體底部一圈的泡芙上。把錐體倒置在鬆餅底層上，然後小心地提起椎體。（安全提示：在長凳上放一碗冰水，以備浸泡燙傷的手指）。
15. 用益壽糖焦糖做糖絲 在工作台上整理出一米的空間，鋪上烘焙紙，用膠帶黏住以防移動。在烘焙紙上相隔40釐米處固定兩枚回形針。
16. 把益壽糖倒入一箇中等大小的燉鍋，中火至融化，冷卻幾分鐘備用。
17. 用一個剪掉末端的攪拌器，蘸上融化的益壽糖，在兩個回形針之間來回輕彈，形成長長的一束棉花糖。把糖絲束包裹在泡芙塔外，再接着做足夠的糖絲來覆蓋泡芙塔的表面。
18. 用花朵裝飾。
