美味的山西過油肉如何做好吃又美味
準備時間:無 烹飪時間:30分鐘
裏脊肉 :200
醋 :適量
雞蛋 :1個
鹽 :適量
老抽 :適量
雞精 :適量
十三香 :適量
黑木耳 :適量
主料
蒜薹 :1把裏脊肉 :200
輔料
澱粉 :2小勺醋 :適量
雞蛋 :1個
鹽 :適量
老抽 :適量
雞精 :適量
十三香 :適量
黑木耳 :適量
具體步驟
1.野生黑木耳涼水泡發(可加入少許澱粉利於雜質沉澱,儘量泡發2小時以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.豬裏脊肉切成2CM大小,薄厚均勻的肉片。
3.肉片放入器皿中,打入一枚雞蛋。
4.加入兩茶匙澱粉。
5.用筷子攪拌至粘稠後備用。
6.蒜薹切段。
7.木耳切小塊
8.鍋熱油(平時炒菜油的3倍)。
9.待油温達到八成熱時下肉片炸,並用筷子撥散。
10.待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出,控油備用。
11.蒜薹放入油鍋翻炒。
12.加入鹽。
13.加入鮮蔬精(或雞精)。
14.加入木耳。
15.翻炒均勻後加入過好油的肉。
16.烹入老抽上色,繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋。
17.倒入少許清水或高湯,再酌情調入適量鹽。
18.大火收汁後即可出鍋。
相傳,過油肉起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播到山西其他地區。所以,我們今天嚐到的味道,頗有老字號的範兒哈。1.肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹,變得香嫩順滑,並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪,讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度,如果變得金黃即是成熟,如若泛紅則火候不夠,炸制過程中油温要把握得當,才能使肉片不柴不膩,口感滑嫩。在炸制過程中,為了確保肉片不被炸焦,可在80%肉片變色以後關火,用餘温炸熟肉片。3.調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色,使菜色鮮豔,清水還可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。