水煮野菌豬肝如何做好吃又美味
主料
豬肝 ：500木耳 ：100
香菇 ：100
野生菌 ：100
黃瓜 ：100
輔料
鹽 ：5大廚四寶味香素 ：3
白糖 ：5
高湯 ：1千克
幹辣椒 ：20
葱花 ：10
青花椒 ：10
自制麻辣底料 ：200
料酒 ：20
胡椒粉 ：5
老油 ：400
具體步驟
1. 自制麻辣底料與老油配方製作： 配料：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫縣豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，餈粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克／包）5包，豆豉5兩，乾花椒3兩。
2. 將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。
3. 再下豆瓣和泡椒、泡姜、餈粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調味，繼續小火炒5分鐘關火。
4. 然後將其靜置10小時，等油料分離時，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。
5. 將豬肝切成薄片，加入鹽、料酒醃製10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。
6. 木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和野生菌一起入沸水汆水待用。
7. 鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。
8. 鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數下，加高湯燒開後，轉小火熬5分鐘去渣，然後下豬肝，下白糖、鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋入輔料墊底的盆中。
9. 鍋下剩餘的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上葱花即可。
製作關鍵：1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。2、炒料時一定用小火。
