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怎麼拔絲

我們都知道山東是拔絲菜的發祥地,拔絲蘋果,拔絲山藥,拔絲紅薯等等都是眾多著名的拔絲菜之一。那麼拔絲菜到底怎麼做?怎樣來拔絲呢?相信這又是很多人的疑問了,如果你也有同樣的疑問那麼你就接着往下看,這篇文章就來告訴你怎麼拔絲

怎麼拔絲

怎麼拔絲

拔絲的注意事項

拔絲,又叫拉絲,是製作甜菜的烹調技法之一.拔絲菜用料廣泛,製作精細,成菜很有特點.

1、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前,一定要先裹一層面粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊,否則水分多容易粘連.比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了.

2、炒糖色是關鍵:首先少油中小火.中火加熱白糖,並不斷攪拌,炒至糖完全融化呈現淺棕色時,並冒泡泡時,用鏟子舀起糖汁往下倒,能形成一條直線就OK了,這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋.

3、炒好糖汁後,倒入的原料一定要是熱的,如果原料不熱,容易使糖汁變涼,就做不出拔絲的效果來,天氣太冷的話,最好是準備兩個鍋頭,一個油炸主料,一個炒糖汁,快炸好的時候就可以炒糖汁了,這樣效果更好.

4、炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦.

拔絲的五拔絲技法分別敍述如下:

1、水拔法

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握,因此很適合於初學者。具體方法是:淨鍋置中火上,注入清水,再下入適量白糖,然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化,與水成為一體,繼而是起大泡,當大泡消失後則起小泡,視糖漿顏色由白變成淺黃時,即可下入主料。用水拔法花費的時間長,但是容易掌握。

2、油拔法

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握,故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是:淨鍋置小火上,先用油將鍋炙一遍,再放入少許油,下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,鍋中白糖先是炒成翻砂狀,此時手感吃力,隨後白糖慢慢溶化,手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快,但是需要憑手感和看顏色,而且判斷要準確。

3、水油拔法

水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是:淨鍋置中火上,先放少許油燒熱,下入白糖,再放少許水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。

4、幹拔法

幹拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具體方法是:淨鍋置小火上,直接下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時,即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快,不過需注意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是:淨鍋置火上,放入寬油燒熱,將主料和白糖一起下鍋,待白糖完全溶化,糖漿在油麪冒黃色小泡且主料上色時,將鍋端離火口,然後撇去油,將主料在鍋中顛翻均勻,然後倒在抹了油的盤子內,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火,且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握,故在實際操作中很少有人運用。

以上是對拔絲的注意事項以及不同的方法一一闡述了,相信看到大家應該都明白了怎麼拔絲。從我國古代舉辦宴席開始就有先鹹菜後甜菜的順序。所以如果大家想做一手好的飯後甜點,可以不妨試試拔絲菜。一定會受到很多人的歡迎。

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