為您細説廣東菜的幾大代表性做法，廣東菜的做法有哪些

廣東菜又稱粵菜，有着悠久的歷史，又是我國傳統四大菜系之一，可謂久負盛名。廣東菜主要以海鮮、禽鳥、家畜和蔬果為食材，清純鮮美、爽口嫩滑的口感既有特色又不至於過分“標新立異”，因而在全國各地都頗為流行。那麼，廣東菜的做法主要有哪些呢?

一、廣東菜的做法概述

廣東菜的做法以爆炒為主，兼有灼、煎、烤的做法，此外，蒸、滷、燜、煲、燉、焗也一樣不落，經統計，廣東菜涉及的做法多達21種。

廣東菜的特點在於講究火候和“現做”，且隨時令更改口味特色，春季和冬季注重菜品口味的濃郁，夏季和秋季卻以清淡菜色為主。

廣東菜分為廣州菜、潮州菜和東江菜幾個不同的派別。廣州菜是廣東菜的代表分支，其精細清鮮的特徵尤其能代表廣東菜的主要特色;潮州菜受到閩菜的影響，以處理海鮮、蔬菜，烹飪湯類和甜味菜見長，但也同樣不違背廣東菜清純精美的總特徵;東江菜講究香濃，用油用鹽多，尤喜砂鍋菜，別有特色。

二、廣東菜不同做法中的經典菜品

1.爆炒

爆炒講究火候猛、翻炒快，尤其能保持食材的原香和原味。金不換炒薄殼就是一道尤其注重“爆炒”的快手菜，要求火大、油多、翻炒快。

對火候和翻炒速度稍微要求一點的則可歸為普通的炒法，炒河粉就是一道顯而易見的連名字都帶有“炒”字的廣東菜，其主要工藝是炒;炒糕粿是一道著名的潮州小吃，也以炒為主要工藝。

在很多時候，爆炒常常不是廣東菜的唯一工藝，而需要和其他烹調方法結合，例如廣州文昌雞的做法就需要綜合煮、蒸、炒三大工序，從而形成豐富的口感。

2.白灼

白灼是極能體現廣東菜“清”、“鮮”特色的一大重要做法，要求以沸水或沸湯將生的食物燙熟，從而最大程度上保留食材原本的鮮香。白灼的做法看似簡單，卻十分講究火候。廣東菜中以灼為主要做法的菜品有白灼象拔蚌、白灼蝦等。

3.蒸

蒸就是食材放在一定器皿中，再將整個器皿放入蒸籠、利用沸水的蒸汽逐步加温、使食材熟透的過程。蒸也分很多中，如清蒸、粉蒸、包蒸等。蒸是廣州菜的一大特色，豉汁蒸排骨、清蒸東星斑等菜式，都是廣東菜中以蒸著名的經典菜品。

4.煲

煲原指側壁豎直的鍋，煲法便是用這種形狀的鍋文火慢燉的意思了。廣東菜中用煲的方法制作的菜品主要有南乳齋煲、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲等。近年來，煲仔飯尤為流行，其做法是將淘洗乾淨的生米放入煲鍋，並加適量水，在米飯七成熟時往鍋中加入配料，並把火候調小，文火慢燉。

5.焗

焗是粵語方言詞彙，指的是利用湯汁或蒸汽導熱，將經過處理的、半熟的菜品加熱成成品的做法。廣東菜中使用焗的做法制成的菜品有豆醬焗雞、姜葱焗肉蟹、上湯焗龍蝦等。焗法也是體現廣東菜“清”、“鮮”特色的招牌做法，用焗法做成的菜餚往往能夠保持原汁原味。

當然，廣東菜的做法遠比文中寫到的這些豐富，白切雞、烤乳豬、蜜汁叉燒、紅燒乳鴿等等，都是廣東菜的經典菜品。要問廣東菜的做法，説少了是以“清鮮”、“精細”為主，若要再細細説來，其中的門道便不勝枚舉了。在中國傳統菜系中，廣東菜算是後起之秀，但卻吸收了其他諸多菜系乃至外國菜的精華，是生命力、競爭力都非常旺盛的一大菜系。