皮蛋製作的原理是什麼

草木灰中的強鹼通過蛋殼滲透到了蛋黃與蛋清中發生了化學反應，與鴨蛋中的蛋白質和氨基酸中和反應後發生凝固的現象，就產生了皮蛋。皮蛋一般選用鴨蛋，因為鴨蛋的腥味比較重，用一般的食用方法無法掩蓋提味道，所以人們將鴨蛋一般是作為皮蛋來食用。