鴛鴦鍋怎麼做,鴛鴦鍋的做法
“打甂爐是粵語對火鍋的統稱,鍋底是港式火鍋最重要的角色,並不是簡單的加調料煮,一般都是用高湯熬煮。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋,燙熟食物後沾醬油吃用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特點。肥牛、鯇魚、白鱔、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚,以至鵝肝、霜降牛肉,均是熱門配料。
香港人吃火鍋非常注重煮用的食材,特別對肉類,比如說豬肉片,牛肉片,豬肉片只選擇豬肉的五個部位,而牛肉片要選擇雪花牛肉,入口即化。香港人吃火鍋有規矩:先喝湯再涮肉;涮牛肉鮮涮九分熟,鍋底各有味道。
香港的火鍋種類之多,簡直可以說是世界各地的火鍋都齊聚一堂了,但是港人最常吃的還是廣東,澳門流傳到香港的火鍋,當然流傳到香港已經有了香港的特色。
最有特色的有醉雞鍋:把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底,流行於香港及廣東各地。
粥底火鍋:即用大米熬成的粥來做火鍋湯底,起源於廣東順德。
豬骨煲:源自澳門,但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜,以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主;香港的吃法則比較接近澳門,注重鍋底和配料,並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨(豬棒骨)與其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
我現在發的這款是普通家庭版的鴛鴦鍋,有人以為香港人完全不吃辣,其實不少香港人是吃辣的,甚至有些人是無辣不歡的。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
鴛鴦鍋的做法步驟
1、湯底製作,色拉油加油(可按照口味選擇用豬油或者牛油)煸炒花椒。
2、微火煸炒出花椒香味(花椒千萬不能用大火來炒因為容易糊,糊了就變苦了)。
3、放入蔥段,蒜片,薑片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照個人口味新增)。
4、加入辣豆瓣炒出香味(保持小火)。
5、加入老抽炒出香味(豉油一定要炒過,才會很香)。
6、再加入麥芽糖,冰糖小火熬煮到氣泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放適量)。
7、將炒至好的醬料倒入鍋中,然後倒入老火靚湯加煮老火湯的食材(煲雞湯,然後用豬骨加牛肉煲出老火靚湯,兩種湯勾兌成這裡要用的老火湯)。
8、將燙底煮滾。
9、加入香菇熬煮。
10、再加入金針菇和洋蔥絲,用最小的爐心火慢熬,完成一半紅湯底。
11、下面製作白湯底,先用油鍋煸炒洋蔥絲。
12、洋蔥絲要煸炒到充分釋放出甜味,也就是洋蔥變軟變透明(用白洋蔥最好,白洋蔥比紫洋蔥甜)。
13、倒入沙爹醬(一定要用香港出的沙爹醬才會有港式風味,其他沙爹醬味道不同)。
14、放入切小的雪花牛肉和雪花豬肉片(所謂雪花肉就是肥肉分佈均勻的肉,如果能用日本和牛當然是最好的,但是隻要用雪花肉片都可以哦)。
15、讓肉片充分釋放出油脂,和沙爹醬的香味與洋蔥的甜味融合。
16、倒入火鍋另一半鍋中。
17、倒入老火湯(就是豬骨湯和雞湯勾兌的高湯)。
18、加入一點點薑末煮滾就是白鍋鍋底了這時候兩種湯底都完成了(同樣保持爐心微火來煮,其實剛才煮紅鍋就不要關火就行了)。
19、在平底鍋中放入雞油或者豬油。
20、加鹽打均勻蛋液(充分打勻後雞蛋會產生穀氨酸鈉,非常鮮美)。
21、魚沾上蛋液,沾均勻。
22、下鍋煎,這時候將只需要中小火來炸(有人會說魚直接下鍋煮不就行了,這樣不是魚肉都變老了,其實這一步有很多意思,首先第一去腥提鮮提香,第二是用中小火炸制過之後再放入火鍋中煮不但不會變老,還會使魚肉很嫩,嫩鍋中帶有炸制的香味,非常妙)。
23、注意火候,中小火併不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。
24、煎到金黃色,注意時時翻動觀察。
25、炸制金黃色即可備用(可以放入白鍋或者紅鍋煮吃)。
26、鍋中油不要倒出,放入蒜頭煸香(蒜頭不需要切,而是要煸香之後才用刀背拍成泥備用)。
27、在碗中放入沙爹醬。
28、放入沙茶醬,花生醬。
29、放入一點點芝麻油。
30、加入芫荽,
31、再放入剛才拍好的大蒜。
32、最後加入一點點蠔油就完成了蘸醬。
33、然後想吃什麼自己淥喇,來一個大合照。
小竅門
港式火鍋蘸醬一般都會有很多種選擇,一般大家都會選擇花生醬,沙茶醬,或者沙爹醬做基底然後根據自己口味自行新增其他調味料。