巴馬烤香豬如何做好吃又美味
準備時間:2天2小時40分鐘 烹飪時間:3小時
白糖,,, :120~150克,
白酒 :20~50克
,味精 :10
芝麻醬 :50~100克
,五香粉 :8~15克
,南乳 :50~60克
硝酸鈉 :5
葱、米醋及麥芽糖 :各適量。
主料
巴馬香豬 :約6-10千克。輔料
食鹽 :60~70克白糖,,, :120~150克,
白酒 :20~50克
,味精 :10
芝麻醬 :50~100克
,五香粉 :8~15克
,南乳 :50~60克
硝酸鈉 :5
葱、米醋及麥芽糖 :各適量。
具體步驟
加工設備,秤、案板、大鍋、特製烤鈎及烤爐等
加工工藝流程,工藝流程:原料的屠宰與整理→醃製→燙皮、掛糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整理:宰殺放淨血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動,取出迅速刮淨毛,注意颳去粗皮上的黑皮,用清水沖洗乾淨
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部內臟器官及板油,剔出體內所有的骨頭,不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,取出脊髓和豬腦,剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,較厚的肌肉部位用刀切花,便於佐料滲透入味。
醃製:除米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和後,均勻地塗擦在體腔內,放入2~5℃的醃製室內醃製。時間為夏天5~8小時,冬天可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色:醃製好的豬坯,用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝乾水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆
待晾乾水分後,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。
烤制:採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐,工廠生產一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加温的烤爐內,烤爐要有穩定的爐温,並掌握好火候,烤制時正常的爐温需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右,豬皮開始轉色時,將豬坯移出爐外扎針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然後刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置,使其烤制均勻