紫陽蒸盆子的做法 陝南經典味道,萬種滋味匯於一盆——【紫陽蒸盆子】 紫陽蒸盆子怎麼做
“【紫陽蒸盆子】,最早發源於紫陽縣漢王鎮,先是漢江艄工歇腳歡聚時的薈菜,後來發展為除夕團圓飯上的壓軸菜。
蒸盆子在紫陽是貴重菜,平時很少吃,只是年三十晚上的團圓飯非吃不可,作為壓席大菜,歡慶舊的一年豐收,預祝新的一年美滿,全家幸福,四季發財。殷實人家招待貴賓、操辦紅白喜事,宴席上才有這道菜。至親厚友外出日久,歸來接風,或出遠門壯行,也做這道菜。蒸盆子體現了主人的一片盛意和厚道,盆大、雞全、豬蹄厚重、蛋餃香、蔬菜多、湯汁鮮美、醇厚。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
紫陽蒸盆子的做法步驟
1、豬絞肉半斤,葱、姜細細剁成碎末碼在肉餡上。
2、根據自家口味調入五香粉、胡椒粉、一點醬油、鹽、味精各適量。攪勻,提前碼味。
3、雞蛋打入碗中,調入一勺幹澱粉,(加幹澱粉可以起到凝固定型的作用)。將蛋液攪勻、打散備用。
4、鍋燒至5成熱時,用廚房紙蘸食用油在鍋底擦一下,記得油不能多。舀一勺蛋液,倒在鍋底的中央,順勢用勺子將蛋液抹勻。
5、將適量肉餡放在攤平的蛋皮上,稍微往上1/2處放置。
6、趁着蛋皮還沒有完全凝固的時候,揭起一邊的蛋皮裹向另一邊,蓋住肉餡,再用勺子將蛋皮邊緣壓合在一起。
7、一個完整、可愛的蛋餃就做好了。
8、如此反覆,4個雞蛋基本能做20個小蛋餃。
9、葱切段、姜切成片。取一個大點的盆子,將整雞放入,雞肚子裏塞入葱姜,其餘的葱姜碼在雞身上,倒入2大勺料酒,醃製10分鐘。
10、將豬蹄涼水入鍋,飛一下水。可以去血污,消除減少異味。
11、再用明火燒去豬腳趾間殘留的豬毛。
12、完全清理乾淨的豬蹄。
13、取一張乾淨紗布,將所有幹香料包緊備用。
14、準備一個大盆子,將香料包放在盆底,然後把之前碼好味的整雞放在中間。然後將豬蹄碼放在雞肉周圍。
15、澆上一小碗水,如果覺得之前雞肉醃製的鹽味不夠,這個時候可以再灑入適量鹽。水不要太滿,因為後面還要放蔬菜。蒸汽也會變成湯汁。
16、鍋內放入足量涼水,開大火,將蒸盆放入其中。
17、蓋上鍋蓋,上汽後,大火蒸30鍾,再轉小火,蒸2小時。
18、期間可以準備蔬菜了。蓮菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍、山藥分別去皮,切成滾刀塊。
19、繼續小火一個小時,期間要開蓋看一下鍋內的水,不要燒乾了,適當添加。待整雞和豬蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以將所有蔬菜碼入蒸盆中。
20、蛋餃也依次碼好。
21、蓋上鍋蓋,用重物壓住鍋蓋,防止跑汽。
22、小火30分鐘,華麗麗的紫陽蒸盆就大功告成了。
23、一隻銅鍋中雞肉之鮮,豬蹄之嫩滑,還有紅白蘿蔔的香脆之甜,在可愛的蛋餃點綴之中散發出的是特有的陝南經典味道,萬種滋味匯於一盆。
24、【紫陽蒸盆子】是陝西安康第一批列入非物質文化遺產的代表作。
小竅門
關於【紫陽蒸盆子】——
紫陽蒸盆子製作頗為講究,原料須有全雞(土雞)、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發墨魚及其它乾菜,調料油有大茴、草果、桂皮、花椒、幹辣椒、食鹽等,用盆具盛之,用大鍋隔火而蒸,原料和調料分步入盆,時間最少不能低於4小時。這道菜原汁原味,湯醇肉香,色香味俱佳。紫陽蒸盆子,用料之糜費,時間之宂長,程序之繁瑣,做工之講究,稍有差遲則口味大逮,非一般地域所能為,它當之不愧地成為最具特色的紫陽傳統大菜。”
1、紫陽蒸盆子用料極其講究,雞要本地仔母雞,其它青菜及香料都要當地土產,稍有差遲則口味大變。
2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香,色香味俱佳。
3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配,最具地方特色。
4、蛋餃子是將雞蛋打入碗中,用筷子攪勻,然後用大鐵湯勺,在爐灶上面燒燙,抹上豬油,在用調羹舀如雞蛋,做成餃子皮,半熟之際,包入準備好的新鮮肉餡。蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發財”。“金魚”型,寓意“連年有餘”。
5、初蒸時要用“武火”,火力猛,熱效高,容易上氣。待鍋內上氣後,即可改用“文火”,火力温而耐長,容易出味。用“文火”蒸制是整個工序中耗時最長,費神最多的工序,也是是否出味、是成功的關鍵所在:“文火”蒸制一般需要六到八小時左右,這期間,首先火不能斷,還要不斷上水,保證底水不幹,一般情況下,這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上,待蒸制好後,滅去灶火。三十早上再重新添火上氣,在上桌前半個小時將雞蛋餃子放入盆中,出鍋後將切好的葱花、蒜苗花撒在面上。
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