怎麼蒸菜

可以説是沒一個人都對蔬菜都是十分的感興趣，每每看到新鮮蔬菜都是兩眼發光，緊緊盯着，想餓狼見到食物一樣。蔬菜裏面富含各種維生素和養分。如果能有正確的蒸菜方法，就可以很好的保護維生素。給人體提供最多的營養。下面我給大家講解下怎麼蒸菜。

怎麼蒸菜

蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能製作主食，也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜餚的統稱。

一、根據蒸汽的使用方法分類

1、足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應控制在8至15分鐘;要求“爛”，則時間控制在1.5小時內。

2、放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥後放入籠中蒸製成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

1、清蒸

將主料加工整理後加入調料，或再加入湯(或水)放入器皿中，使之加熱成熟。

原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制;而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、葱等，調味以輕淡為佳。

裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌;暗定盤則要求換盤後再上桌。

成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

2、粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

調味：粉蒸菜餚要求先進行調味，經醃製入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。

成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

3、旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

原料的選擇加工：旱蒸菜餚大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。

裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”;有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”;有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。

成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口

怎麼蒸菜的過程並沒有大家所想象的那麼複雜，只要耐心、細心的按照上述的過程完。成好每一個步驟，所有人都有能力成為一位烹飪各種菜餚的大專家。世上無難事只怕有心人。各種各樣的蔬菜在市場上都是簡單易買到的。趕緊動身試試自己的手藝吧