脆糖維也納杏仁蛋糕的做法 脆糖維也納杏仁蛋糕 脆糖維也納杏仁蛋糕怎麼做
“這款脆皮杏仁維也納蛋糕外皮酥脆,蛋糕體綿軟,最後我利用熬糖的方法做造型,金黃色的拉絲和糖片讓蛋糕更加生動,也猶如ACA的第四屆烘焙大賽一樣讓每一位烘焙愛好者都在閃光,發掘出自己對烘焙金子般的心…”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
脆糖維也納杏仁蛋糕的做法步驟
1、全蛋中加入砂糖,隔水加熱到40度左右,邊加溫邊用打蛋器攪拌!
2、改用ACA電動打蛋器打發起泡直到變白,舀起會如綢帶般滴落的結實打發狀態
3、低筋面和玉米澱粉混合過篩
4、加入混合好的低粉和玉米澱粉,用刮刀翻拌到無顆粒濃稠
5、加入磨成泥的檸檬皮和香草精和融化的黃油,混合攪拌均勻
6、模具裡塗抹黃油,凝固後再撤低筋粉(此處黃油和低粉都是額外的)然後拍落多餘的麵粉!輕拍模具震出氣泡!
7、放進烤箱180度烤35分鐘!從模具中取出,放涼備用
8、製作克林姆:蛋黃和一半的糖用打蛋器攪拌均勻,加入過篩後的低筋麵粉!
9、把剩餘的糖加入牛奶放入鍋中煮開,關火!
10、在蛋黃糊中加入1/3的牛奶,用打蛋器攪拌均勻,然後和剩下的牛奶攪拌均勻!
11、開中火加熱,用耐熱的刮刀從鍋底邊攪拌加熱沸騰到克林姆狀態後,改慢慢攪拌!直到粘度降低,就可以關火了!
12、用大一點的盆,放涼水加速冷卻!
13、然後克林姆差不多不燙手了,(約30多度時)加切成小塊的黃油,每加一次都要攪拌均勻!直到完全融合!
14、和好的奶油克林姆
15、將完全涼透的克林姆用抹刀均勻的裹在蛋糕上!
16、奶鍋中放入砂糖和水,開中火熬煮約115度然後關火!
17、馬上加入杏仁片,最好提前捏碎一點!用筷子或木鏟充分拌勻
18、攪拌到黏稠的糖漿變成白色結晶狀在杏仁片上,要保持鬆散狀,繼續攪拌!
19、再次開中火,邊攪拌邊炒,漸漸地會出香味,而且開始變色,為止
20、炒完的脆糖杏仁!很脆甜的!
21、將脆糖杏仁貼上在奶油克林姆上
22、均勻的撒上糖粉
23、砂糖加入奶鍋加水,開中火煮到周圍開始變色之後,輕晃鍋子,讓全體顏色一致後熄火!鍋底輕輕沾水,餘溫變出的顏色漂亮!
24、將焦糖倒在玻璃纖維墊上,喜歡什麼形狀就倒什麼形狀!剩一點焦糖在鍋裡,糖漿稍涼一些用筷子沾在糖漿上拉出絲,用來裝飾!
25、完全裝飾好後
26、漂亮的拉絲
27、切開後的樣子!
小竅門
由於製作蛋糕體不用蛋黃蛋白分離,過程也比較簡單,但是打發全蛋液也要認真,一定要打發到完全細膩的狀態!
製作奶油克林姆時,要一口氣加熱,一開始容易燒焦,結塊,所以要用耐熱的橡皮刮刀從鍋底邊攪拌邊加熱,直到黏度降低就關火!
我用的模具為三能SN6823圓徑180*100雙層空心菊花模(陽極)咕咕霍蛋糕模
蛋糕中的澱粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)
因為各家烤箱不同,我用的是30升,所以4層我用180度中下層!