醬香牛肉絲怎麼做,醬香牛肉絲的做法
“牛肉配土豆,就好象郎才女貌,佳偶天成,放土豆絲在牛肉下面,不白白浪費碗汁,讓汁流入土豆絲裡,土豆絲吸入牛肉汁,更加好味,相得益彰。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燒 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
醬香牛肉絲的做法步驟
1、牛肉順紋理均勻地切成絲,放在大碗裡,先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉(或BakingSoda)和胡椒麵,用手抓至有粘性,加1茶匙水,再用手抓至肉吸收水份,再加1茶匙水,再抓至水能完全起入肉裡,切忌一次過倒入水,此時看,如果肉還是比較幹,就加1茶匙水澱粉,如果比較溼了,加1/4茶匙玉米澱粉,抓勻,然後加1/2茶匙油來封住水分,再抓幾下,牛肉放置約30分鐘,這樣肉有時間吸收我們剛才放的調料。
2、土豆切絲,用冷水反覆幾次漂洗,將澱粉衝去,蔥切去綠色部分,將蔥白切成段再切成絲。
3、將碗汁材料放在碗裡,調製碗汁。
4、開鍋,鍋燒到約四成熱(用手靠近鍋,感覺至有熱,不用太熱),放油,立即分散地放入牛肉絲,等15-20秒,用鍋鏟或大勺將肉絲推散,推至牛肉變成白色,表明牛肉基本熟了,盛起備用。
5、另起鍋,鍋熱放油,加少許姜3片、蒜頭(拍過),爆出香味倒入土豆絲,炒至6-7成熟時點入適量精鹽和胡椒粉,兜勻炒至熟。
6、均勻地鋪在將要出品的碟裡。
7、炒醬步驟也很關鍵,另起鍋,中小火,倒入碗汁,不斷用鏟子或大勺推動,推至醬汁發亮、聞到醬的香氣,氣泡滾至象能託著勺子的感覺,屈浩師傅叫“氣頂勺”,很形象。
8、立即放入肉絲,翻均勻,加幾滴麻油,翻幾下。
9、出鍋,將肉絲堆在土豆絲上,勺出鍋裡的醬汁,澆在面上,再在肉絲麵上放蔥絲,大功告成。
小竅門
紅酒配牛肉,味道一級棒,香氣誘人。
屈浩師傅叮囑的三要三不要:
一、要:醃製牛肉時要加少量水,讓肌肉吸收水分,能使肉充分地起到膨脹作用;
不要:在未加水入牛肉時,就放澱粉。
二、要:炒牛肉絲時要分散下鍋;
不要:別整坨肉的倒進鍋裡;
三、要:醬要炒到火候,一要亮二要聞到醬香,炒至氣泡起來有“氣頂勺”的感覺。
不要:不要沒炒醬或醬沒炒好就倒牛肉下鍋。