易做的堂煎牛仔骨如何做好吃又美味
主料
牛仔骨 :400輔料
白糖 :3辣椒汁 :3
胡椒粉 :少許
鹽 :適量
洋葱 :100
西芹 :50
芫荽 :10
美極豉油 :5
花雕酒 :20
澱粉 :適量
牛油 :20
胡蘿蔔 :50
乾紅葡萄酒 :100
具體步驟
1.準備好食材。洋葱先用1/3,餘下的切成大片,另作它用。
2.將清洗好的洋葱、胡蘿蔔、西芹切成丁粒,芫荽切碎,放入料理機中打成菜泥。
3.在菜泥中倒入紅酒,與菜泥拌勻,調配成一個蔬菜醃汁。
4.將牛仔骨切成每一片都帶着肋骨的肉塊,這是整碟上桌的切法。買回來的牛仔骨,一般已經切成125克/塊,是一個人的份量的,如果是分餐客上碟,則不能切,用它整塊上碟。
5.把切好的牛仔骨放入調味碗中,將步驟3的蔬菜醃汁倒入。
6.輕輕抓勻,將肉塊輕壓幾下,然後包裹好保鮮袋,在4度的冰箱保鮮層中漬醃24小時。
7.這是經過漬醃後的肉塊狀態。
8.準備好牛油、幹迷迭香葉、黑椒粒。
9.將牛油均分成4份。迷迭香葉捏碎後,與黑椒粒混和。
10.準備好味汁的調料:美極豉油、花雕酒、辣椒汁。
11.將美極豉油、辣椒汁、鹽、白糖、胡椒粉放入調味碗內。
12.加入冷開水、澱粉,調製成一個味汁,這個味汁決定了菜品的鹹淡,因此要試味。看人客的口味來調製或者按“鹹魚淡肉”的原則製作。
13.將步驟7醃好的肉塊,用小匙將蔬菜汁醃料刮乾淨。
14.再用乾淨的抹巾擦淨殘留的菜泥,順帶吸乾肉塊表面水份。
15.這是已經清理乾淨醃好的肉塊。
16.將菜品的盛碟,放入烤箱內,在60度中烤20分鐘,温碟。這是保證用牛油製作的菜菜一個良好的食用條件及賣相的必要措施。
17.大火,將平底不粘鍋燒到6分熱,下1/4塊牛油,化開。
18.下用餘下的洋葱片,少許鹽,顛鍋幾下(洋葱3分熟),即可出鍋。
19.洋葱出鍋後,也要用温碟(約60度)盛起,備用。這也是關鍵,在菜品完成後,對牛仔骨的味道有烘托的之功。
20.不用涮鍋,繼續大火,保持鍋温6~7分熱,再下1/2牛油,化開。
21.下步驟15的肉塊,煎制30~60秒。要先徵詢客人或者朋友要求的成熟度,再考慮煎制時間。
22.反轉另一面煎制一樣的時間,再濺入步驟10的花雕酒,移離火源,準備出鍋。
23.取出温好的盛碟,把步驟19做好的洋葱平鋪好。
24.將出鍋的牛仔骨夾起,在步驟23的洋葱之上,擺放好。並繼續温碟。
25.這是擺放好牛仔骨時的狀態。
26.不用涮鍋,改小火,將1/4牛油化開後,下步驟9的迷迭香、黑椒粒,略炒。
27.改大火,下步驟12的味汁煮開,並燒至濃稠後熄火。
28.這是煮至濃稠的味汁,把它淋在步驟25中的牛仔骨上,即成。
29.成品。用餐的環境温度,最好是在24度以上。
1、做分客上桌的堂煎牛仔骨,步驟1中的牛仔骨不用切塊,醃好後,直接煎就行。2、步驟26~28的味汁,可先行煮好,用漏篩過濾,在上桌前淋下,這樣做省時,但沒了煎肉塊時的脂香。