百分百全麥土司怎麼做,百分百全麥土司的做法
““現在,一些非常棒的烘焙書都在關注100%全麥麪包。這種麪包有非常忠誠並且數量不斷增加的狂熱追隨者。”
“製作這種麪包時,烘焙師面臨着兩項挑戰:一是既要提取穀物最好的味道,又要去掉麥麩和胚芽中的青草味和苦味;二是要想方設法制成味道和口感都合適的麪包。”
“我們已經在想到配方中瞭解到了喚醒味道的最佳方法——給酶足夠的時間來釋放困在澱粉中的小分子糖。在處理全麥麪包時,可以通過使用大量酵頭來達到這個目的。如使用波蘭酵頭或浸泡液。在這款配方中,我們同時用到了這兩種酵頭。當配方中含有粗穀物時,浸泡液的效果會特別明顯。我們可以用玉米和燕麥等其他穀物代替,使成品的口感產生變化。使用波蘭酵頭可以增加發酵時間,通過產生酸味而改善味道,從而抵消麥麩和胚芽的青草味和苦味。”
浸泡液用“粗全麥麪粉或其他粗穀物”,不知道粗全麥粉要怎麼個粗法。不過手裏還有少量帶有粗顆粒的全麥粉。用細網篩篩去細末,留下粗粒,竟然剛好湊出需要量來——原分量之一半。
而酵頭和主麪糰所用的“高蛋白全麥麪粉”就難以琢磨了,還好後面有解釋:“麪粉中蛋白質的含量越高,麪包心中的氣孔就會越大。”“最強韌的麪粉是由硬質的春小麥磨成的”,“你也可以用從超市中購買的普通全麥麪粉代替它”。高蛋白大約是指麪粉筋力較高吧?然而,天知道手裏的全麥粉究竟有怎樣的筋度,但也只有用它了。
“我們可以選擇使用食用油或雞蛋,它們都可以起到軟化麪包的作用。”看起來像是二選一,但是,在製作步驟中,卻是“加入。。。植物油和雞蛋”。主麪糰中沒有用到任何水液的東西,可能還是兩者都用更好些吧?
波蘭酵頭是一種濕潤的酵頭,看起來像是稠稠的麪糊。然而,水一倒入全麥粉中,就很快被吸收了。沒有稠稠的似流非流的麪糊,卻是較為濕軟的麪糰。浸泡液看起來也有些乾乾的,沒有“液”的感覺。差一點想要增加些許水分,讓它們更加水潤一點。但,還是到主麪糰的時候再看情況調整吧。幸虧沒有額外加水。就為着兩種酵頭那乾乾的樣子,在加入油和雞蛋的時候,稍微多加了那麼2、3克。結果是,那看起來乾乾的酵頭也足夠水靈了,最後的麪糰有些過於濕潤,應該增加的反而是麪粉,而不是水。最後,怕麪粉加多了吃太撐,勉勉強強不太黏手就算罷了。。。或許成敗就在於此,麪粉水分太多,是不是就不能長得太高?
看着它矮矮的個子,也不知道本該如此,還是麪糰太濕。多少有些喪氣,唯一的安慰便是那粗粗的口感,芝麻的香味。。。。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
百分百全麥土司的做法步驟
1、波蘭酵頭:全麥粉95克,乾酵母0.4克,水85克
2、將全麥粉,酵母倒入碗中,混合
3、加入清水
4、攪拌均勻
5、室温下醒發2-4小時,麪糰漲發
6、在冷藏室中放置1夜
7、浸泡液:粗全麥粉60克,水85克
8、將水倒入粗全麥粉中
9、攪拌均勻,室温下放置到第二天
10、主麪糰:全麥粉127克,鹽5克,乾酵母1.5克,蜂蜜20克,玉米油7克,雞蛋23克,白芝麻1大勺
11、將全麥粉,酵母,鹽,倒入麪包桶,混合均勻
12、加入浸泡液,波蘭酵頭,蜂蜜,油,雞蛋
13、放入麪包機,和麪程序攪拌20分鐘左右
14、能拉出薄膜
15、放入大碗,基礎發酵2小時
16、麪糰漲發
17、取出,按扁,成長方形
18、捲起,成圓柱形
19、捏緊收口,放入土司盒中,醒發90分鐘
20、麪糰長大
21、表面噴水,撒上芝麻
22、放入烤箱,中下層,上下火177度,烤約45分鐘左右
23、表面呈棕黃色,出爐
24、立即脱模,冷卻2小時以上
25、切片
小竅門
攪拌最終麪糰時,應根據需要酌情加水或麪粉來調整面團的質地。
發酵時間需根據實際情況酌情增減。
烘烤時間與火力需根據烤箱實際情況酌情調整。