涼皮的做法 一個麪糰變身一碗涼皮，你在家也能做！ 涼皮怎麼做

“無意間看到一則新聞《街頭賣的涼皮，你真敢吃嗎？》涼皮，這種在酷暑裏完全沒有胃口時會在路邊攤隨便買一碗來吃的東西，現在真不敢吃了，你在吃外面買的超大張涼皮時，難道從來沒有思考過那彈牙的韌勁、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋麼？
其實在家做涼皮也很簡單，只需靜待幾個小時，當你神奇般地把一個麪糰化為了澆着熱辣紅油的清爽手作涼皮時，相信我，自己滿滿的成就感完全不需要別人的誇獎了！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

涼皮的做法步驟

• 1、準備好食材

• 2、在500g一加一天然麪粉中加入250g的涼水拌成面絮，開始揉麪，把面揉硬一點，結實一點，反覆摔打，最終揉成一個不粘手的光潔的麪糰，這樣麪糰的內部充分結合，最後洗出來的麪筋足夠完整筋道揉好了麪糰，讓它稍微餳半個小時，這是為了讓麪糰微微自我發酵，生出更好的麪筋

• 3、在一個稍大的盆裏放上一些涼水，把麪糰放進去

• 4、開始洗面，就是在水裏揉麪，用手抓着麪糰像揉衣服一樣的洗

• 5、水越來越白，麪漿被洗進水裏，手裏剩下的是麪筋，這時候手裏的麪糰會越來越散，沒關係，最後過濾一下就可以了

• 6、揉到面水很渾濁了就換一盆水，大概洗個四五遍，你手裏的麪糰只剩一坨摸起來有點澀，軟軟彈彈的東西，之後無論再怎麼洗，水也洗不白了，這時你成功洗乾淨了面，並得到了涼皮的附屬產品——麪筋

• 7、揉到面水很渾濁了就換一盆水，大概洗個四五遍，你手裏的麪糰只剩一坨摸起來有點澀，軟軟彈彈的東西，之後無論再怎麼洗，水也洗不白了，這時你成功洗乾淨了面，並得到了涼皮的附屬產品——麪筋

• 8、蒸麪筋1、之前洗出來的麪筋，拌上少許發酵粉，等半小時左右，架上蒸鍋，開大火，放在盤裏蒸15分鐘，直到麪筋蒸出氣孔，拿出來放涼了切成小丁，純正的手工無添加純小麥麪筋就做成了（如果不是立即蒸制，可將洗出來的麪筋放在清水裏保存）

• 9、準備炸紅油辣子

• 10、、鍋燒熱後放菜籽油（其他植物生油都可以），燒到4成熱，把小茴香、麻椒、老陳皮、白芝麻放進油裏微微炸

• 11、看見油有開始熱的跡象（不冒煙，但放進去炸的東西開始冒油泡）立即把油澆到盛有幹辣椒麪的碗裏（碗一定要耐熱，玻璃碗是不行的），攪拌辣椒麪，油温會慢慢在碗裏把幹辣椒麪逼出紅油

• 12、澆汁蒜瓣搗成蒜泥後，依個人口味加入香油，鹽，純淨水，即可得到澆汁

• 13、經過5個小時的靜止等待，剛才白色的麪漿在表層呈現出了淡黃色的半清水狀態，這就是麪漿沉澱好了，把上面的清水倒掉，留下的就是濃厚的涼皮漿

• 14、然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裏的麪疙瘩，就可以上鍋蒸了

• 15、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換着用，在每個盤子上刷一層薄薄的芝麻油

• 16、在平盤裏倒一勺面水，使涼皮漿薄薄地覆蓋住鐵盤，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右

• 17、看到涼皮在鼓起了大泡，就説明好了，可以揭開蓋拿出來，蒸煮期間千萬不能揭開鍋蓋，一揭開鍋蓋涼皮會斷

• 18、把已經蒸好的麪皮連盤子一起放到涼水盆裏，讓麪皮冷卻一點，這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸麪皮稍涼後可從盤中揭下

• 19、蒸好的麪皮是半透明的，很有韌性

• 20、在每層蒸好的麪皮上塗上芝麻油，防止麪皮之間粘連，把做好的麪皮放在一起

• 21、涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了，將涼皮摺疊後，切成1cm寬的長條，按個人口味澆上紅油辣子，澆汁，香醋，泄好的芝麻醬，碼上做好的麪筋，黃瓜絲，抄好的綠豆芽，就可以開吃了

小竅門

1、洗面時，建議用最少的水洗出全部麪漿，這樣澄漿的過程會非常快，意思是説：當你洗面時，水不一會兒就會被洗出來的麪粉染白，但你不要看到水變白以後就着急換水再洗，一定要儘量洗，洗到當前的這盆水已經有濃厚的漿感再換一盆清水繼續搓面，那這樣的話，一斤麪粉大概只需要洗四次，便能洗乾淨麪漿，只留麪筋；

2、靜置的麪漿水一般只有最底下的1/4是蒸涼皮用的涼皮漿，上面都是無用的清水，細心地把所有涼皮漿上的清水去除乾淨，得到的涼皮漿越純，最後的涼皮越筋道；

3、有可能你做的涼皮會開裂，一般有三種原因：一、麪漿沒有沉澱到位；二、鐵盤上刷的油過多，油融到涼皮漿裏了；三、火候不到，水沒有沸騰，把涼皮鐵盤就放到鍋裏（一定要大火沸水）；

4、最好你用那種透明的鍋蓋，可以看到涼皮鼓大泡，就説明好了；

5、炸紅油辣子，油温千萬不能高，太熱的油一下去，辣椒馬上就炸糊了，紅油辣子就會發苦；

6、炸一次紅油辣子不但可以拌涼皮，還可以拌一切：涼拌菜、涼麪、米粉、素菜蘸碟……等等，所以一次可以多做點，放到密封罐子裏保存。