燉怎麼燉

燉，是一種常見的烹飪方式。燉其實可以分為兩種，一種是不隔水的燉，另一種是隔水燉，那麼，燉怎麼燉，要分具體情況具體分析，不同的食材，要根據其特點，選擇不同的燉法，就連同種食材，不同燉法也會有不同的美味。

燉怎麼燉

一、燉有兩種方法

1、不隔水的燉

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加葱、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

2、 隔水燉法

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶製的缽內，加葱、姜、酒等 調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的 菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不 隔水燉基本相同，但因蒸燉的温度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

二、烹調技法

1、隔水燉

將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或 蒸汽加熱燉制。

2、不隔水燉

將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。

三、燉的技術關鍵

1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味 調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味(但 燉丸子除外)。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。

四、燉的種類

 隔水燉、不隔水燉、侉燉

1、隔水燉

⑴將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或 蒸汽進行長時間加熱的技法。

⑵工藝流程

⑶選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或 蒸汽加熱燉制→成菜

⑷技術要領

燉時保證鍋內不能 斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。

2、不隔水燉(清燉)

⑴將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。

⑵工序流程

選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

3、侉燉

⑴將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。

⑵工藝流程

選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉制→ 成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。

五、技術要領

(1)選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細， 但可製成茸泥，製成丸子狀。

(2)主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。

(3)燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

(4)燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。

(5)用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜： 清燉蟹粉獅子頭。

看了上面的小編為大家收集整理的關於燉怎麼燉的資料，想必大家對於燉，這一種烹飪方法，肯定更加的瞭解了吧。燉技術的關鍵在於，在燉制開始的時候，不能放入有鹹味的調味品，尤其是鹽，這是非常需要注意的。而且不隔水的燉法，一定要用小火燉。