泡椒豆瓣魚的做法【重慶】泡椒豆瓣魚泡椒豆瓣魚怎麼做

香飄網熱菜 1.95W

“泡菜的做法分享了，我趁熱打鐵，接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。

泡椒豆瓣魚，我們又叫家常豆瓣魚，是四川人家在家裏比較喜歡做來吃的一個菜，這個菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡蘿蔔，與郫縣豆瓣等調料炒制以後加水或骨頭湯熬成湯底，加上提前過好油的魚塊進行烹煮。魚肉在烹煮的過程中會盡數吸收泡菜的味道，並在酒、醋、糖、豬油、水芹菜等配料的混合作用下，揮發出魚肉極致的香味。這道菜在民間十分流行，但飯店裏卻很少能吃到原汁原味的這道菜，可能是因為要使用到大量的泡菜，工藝稍微複雜，且烹煮時間較長，相對效益不高。”

食材明細

主料

草魚（3斤左右）
泡蘿蔔 （1-2ge）
泡海椒 （小半碗）
泡姜（一塊）
魚泡（若干）
雞蛋清 （一個）
大蒜（一頭）
葱（1-2根）

輔料

郫縣豆瓣 （一大勺）
原汁醬油 （2調羹（生抽））
老抽（1調羹）
白糖（2調羹）
川花椒 （一小把）
花生油 （一斤，實耗100-150g（或菜籽油））
鹽（適量）
鎮江香醋 （1調羹（陳醋））
花雕酒 （一大勺（白酒））
豬油（1調羹）
雞精（少許或不要）
地瓜（一把（紅苕）澱粉）
味精（少許或不要）

中辣（口味）
技巧（工藝）
半小時（耗時）
高級（難度）

泡椒豆瓣魚的做法步驟

1、草魚去掉腮、鱗、內臟，洗淨腹內黑膜，切兩三公分左右的大塊或將魚身對破後切瓦塊。我這次是從我妹夫飯店裏拿了半條草魚，所以就直接切成的瓦塊。
2、瓦塊形狀如圖，就是橫切魚身，每一塊切成一公分到兩公分厚都可以。我的這個厚度是一公分多。
3、魚泡改刀，切破成3-4塊。我家先生喜歡魚泡，所以我就從飯店裏多拿了些回來，可以一起煮到魚裏，味道特別好。
4、魚裏放入少量的鹽，和勻，加蛋清，水澱粉和勻，每一塊魚肉均勻掛上薄薄的一層糊。碼味十分鐘。如果是用整雞蛋取蛋清，剩下的蛋黃可以在煮魚的時候放進湯裏煮熟後食用。
5、魚泡也一樣加蛋清，水澱粉和勻，如果蛋清用完了，就直接用水澱粉也是一樣的。
6、泡蘿蔔、生薑、泡椒切細。
7、切細的泡菜。如果不能吃太辣，可以酌情減去部分泡椒。
8、大蒜拍散
9、葱切寸段。
10、鍋洗淨，燒熱後，倒入花生油。
11、六成熱的時候，抓入魚塊進行炸制。魚塊我分了兩次炸，這樣油寬一點，魚肉不容易粘連到一起。
12、一邊定型後，再翻面炸另外一邊定型，直至表面略微發黃。
13、盛出待用
14、魚泡也過油定型。
15、盛出待用。
16、鍋裏留足夠多的底油，將泡椒、泡生薑、泡蘿蔔、大蒜倒入，炒幹水汽。
17、炒幹水汽後，表面變軟，泡菜香氣溢出。
18、加入一大勺郫縣豆瓣，炒到佐料吐紅油。我的豆瓣是自制的。
19、加入適量的清水或骨頭湯、花椒、醬油、老抽、白糖。大火燒開。水不要太多，以剛剛淹過魚肉為標準，太多會影響魚肉的香味。
20、加入大蒜和炸好的魚泡，倒入白酒和香醋。繼續熬20-30分鐘左右，蘿蔔變軟，湯裏熬出泡菜的味道。
21、將炸好的魚塊倒入鍋內，用鏟子輕輕下壓，讓魚肉淹到湯裏。
22、大火燒開後，可以放入那個取完蛋清的蛋黃，根據湯味鹹淡，調入適量的鹽，魚湯要稍微比炒菜鹹一點點，這樣魚肉能吸收到足夠的鹽味。轉中火繼續煮十分鐘左右，肉眼觀察魚肉稍微變軟。這個過程一定要注意，不能時間過久，把魚肉煮太軟或者爛了，就沒有口感了。魚塊先過油，一是考慮到魚塊外表的滑嫩，二也是考慮到在煮的過程中能保持形狀，不被煮散。
23、加入葱段，稍煮，並根據個人喜好，調入適量的雞精、味精後起鍋。有水芹菜的，可以在這一步放上水芹菜提香。北方買不到小小白白的水芹菜，也可以使用旱芹菜的葉子。
24、煮好的魚。
25、裝入合適的盆。我因為要拍照，所以就只裝了一小部分在盤子裏。
26、成品
27、成品
28、近景。泡椒豆瓣魚的味道非常美味。吃過的人才會知道其中的美妙。