油炸蒜致癌等疑問到底答案是什麼？

因為大蒜、洋葱在日常烹飪中最主要的做法是爆香，所以具有提味、增添香氣的效果，是家庭不可或缺的辛香料之一。但很多人傳言指出：“大蒜、洋葱加熱後，會變成致癌物”，因此讓很多煮飯的人陷入恐慌。對此，專業的營養師表示，大蒜會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式和温度的不同!

一、高温油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物

像網絡上載言，讓人惶恐萬分卻讓人喜愛的對人體相當有益的大蒜、洋葱，加熱後真的會致癌嗎?營養師蘇研臣表示，致癌物質丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高温烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨着温度的升高，丙烯酰胺的含量會越多。丙烯酰胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

二、常見油炸蒜致癌、洋葱圈 恐含致癌物丙烯酰胺

營養師蘇研臣指出，大蒜、洋葱屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯酰胺;但若是經高温油炸過的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯酰胺，建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯酰胺，根據衞福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。

三、大蒜消毒、抗菌效果好 1天不宜超果過1瓣

小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。

以上就是小編分享的油炸蒜致癌等疑問究竟是什麼真假，其實對於任何食物的有害與否大部分都是料理手法有關係，有直接致癌的食物是很少的，所以對於網絡上的一些謠言，大家切記不可輕信，要根據專家和專業知識的判斷，來做出火眼金睛的判斷。