教你在家做臘肉，如何薰臘肉
臘肉以其鹹、香、鮮出名，在湖南臘肉是一種家常菜，湖南人幾乎每餐都吃臘肉，無臘肉不歡。但是臘肉是怎麼做出來的你們又知道多少呢？其實臘肉的製作工藝繁瑣，現在的年輕人也很少有人會去學做臘肉。今天我要給大家講解的是如何薰臘肉和它製作的一些細節。
如何薰臘肉
一、家制臘肉做法
1、將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條;
2、用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至温熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住;
3、每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾;
4、大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成;
5、把制好的臘肉放入温水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土;
6、再用温水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時;
7、下屜晾涼，切片裝盤食用。
8、在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。
二、四川臘肉做法
1、取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條;
2、如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細;
3、切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;
4、將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;
5、將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
三、貴州臘肉做法
1、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾;
2、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤;
3、將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈(不可令火燒在肉上)，薰房內初温70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
4、剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
四、湖南臘肉做法
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味;
2、先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼;
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。
4、冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出;
5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
其實做臘肉是很考究熏製手藝的，手藝好不好直接影響了臘肉的味道。另外提醒大家，臘肉雖然好吃，但別吃多，因為它是一種醃製食物，吃多對身體是有害無益的，也不建議天天吃。關於如何薰臘肉和它製作的一些細節今天就為大家介紹到這裏了。
