魚香肉絲的做法 小餐館裏的魚香肉絲 魚香肉絲怎麼做
“魚香做法,川菜頗多。
魚香肉絲版本因地域不同,些許食材有差異。
我們鄉鎮這邊可能是由於食材儲量或口味上差異,很少吃胡蘿蔔。所以魚香肉絲用的是青筍。
我做的這版,是中學時期在餐館偷師學得的,因為那餐館是開放式廚房,顧客可以看到廚子的廚藝秀。
以前很愛這口,常點,常吃,常看,自然而然就學會了。
酸甜嫩滑,開胃解膩,老少皆宜。大眾喜愛的一道川菜經典。”
食材明細
- 魚香 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
魚香肉絲的做法步驟
1、準備食材,青筍半根,大葱一根,泡椒三四個,姜蒜適量,豬後腿肉10✕10✕4立方厘米左右,幹木耳用熱水泡發
2、大葱切圓粒,姜蒜拍碎切粒,泡椒剁碎
3、木耳,青筍切絲,切出來後木耳體積與青筍絲體積基本相同
4、醃肉:肉絲醬油礦泉水瓶蓋一蓋揉勻,紅薯粉一蓋適量揉勻,豆瓣醬一蓋揉勻。調糖醋碗芡:醋三蓋,醬油半蓋,糖一蓋半左右,料酒一蓋,紅薯粉兩三蓋左右,清水六蓋左右,剁碎泡椒,調勻
5、熱鍋加油適量,不能太少,滑肉絲會易黏鍋
6、大火加入姜蒜花椒,豆瓣醬礦泉水蓋兩三蓋左右,一分鐘左右煸香
7、改中火,加入肉絲滑散
8、一分鐘左右,滑散後,盛出備用
9、滑肉後餘油
10、加入木耳絲,青筍絲,翻炒一分鐘左右
11、加少量鹽,翻炒一分鐘左右,夠木耳青筍入味即可
12、加入滑散的肉絲翻炒勻
13、加入大葱圓粒,翻炒一分鐘
14、加入糖醋碗芡翻炒一分鐘左右
15、關火加雞精餘温出味
16、盛菜裝盤
小竅門
1.我們這邊小鄉鎮的餐館或廚子,很多需要放豆瓣醬炒肉的,除肥肉類以外,都會事先在醃肉時放少量豆瓣醬醃製,炒菜時再放部分煸香,這樣川味風味更濃。
2.肉絲切法,逆紋切,切段肌肉纖維,這樣炒出來的肉絲不易老,柴。
3.魚香肉絲糖醋味甜稍強過酸,調芡加適量清水,糖醋味過濃會完全蓋過主食味道。
4.糖醋芡在快起鍋時才放,放早了肉入味太濃,失去本味,我口味層次感。
5.魚香味道來自於糖醋加泡椒,是以前重慶四川做糖醋油酥魚澆的芡料。
6.炒木耳和青筍絲(萵筍絲)時,只加木耳和青筍所需鹽分即可,肉不用再加,因為有豆瓣醬,泡椒,醬油都有鹽分。
7.滑散肉時,油不能太少,油温不能太高,易黏鍋。