花式鹹菜肉塌餅怎麼做,花式鹹菜肉塌餅的做法
“上海本地有一道糯米粉制的美食,叫作鹹菜塌餅。象包圓子那樣包好,按成扁扁的圓餅,這大概就是塌餅這名稱的由來吧。傳統塌餅的成熟方式是用油煎到兩面焦黃,再加少許水水煎,以保證裏面的鹹菜肉餡熟透。
鹹菜塌餅是很好吃的,鹹菜清香鹹酸,肉餡油潤,餅皮軟糯。但熟制比較麻煩,火候掌握不好,不是煎焦了就是肉餡不熟。而且我又喜歡弄點裝飾,美美的點心,煎焦了就不好看了,不如用蒸制的熟成方式吧!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
花式鹹菜肉塌餅的做法步驟
1、餡料與調味料:各調味料稱量好,鹹菜(酸菜)剁末。小葱切段,生薑切絲,加半碗水揉捏至微綠,靜置10分鐘即成葱姜水。
2、餅皮材料:中筋麪粉50克,糯米粉100克與小米糊是餅皮主料,紫薯粉2克和糯米粉20克為裝飾材料。小米糊的做法:小米煮粥,入破壁機打成米糊。
3、紫薯粉2克與糯米粉20克加少許水調成糊狀(我這裏水加多了,你可以少加點),用刮刀輔助過篩,去除溶解不了的顆粒,上鍋蒸熟,撒糯米粉(配方外)擀成薄片,刻出花瓣備用。不求外觀的可省略此步驟。
4、豬肉糜加白砂糖,一大勺味達美初榨原釀生抽,攪拌均勻;分次加入1大勺葱姜水,順一個方向攪拌到起膠,再加第2勺,同樣攪拌到起膠;加入鹹(酸)菜碎末,攪拌均勻;最後加入15克玉米油拌勻鎖住水分。
5、拌好的餡如圖狀態。
6、糯米粉100克與中筋麪粉50克放入大盆中混合;慢慢倒入小米糊,小米糊不要一下子倒下去,一邊倒一邊攪拌,拌成本圖②中的狀態;下手揉成柔軟光滑的麪糰,麪糰略微粘手;搓成長條,揪成10個劑子(劑子大就少幾個,小就多幾個),蓋保鮮膜保濕。
7、取一個劑子,反覆揉捏至略微粘手,沾手粉搓圓,用食指戳一個洞。填入鹹菜肉餡,技術好就餡多點,技術不好就少點餡。雙手配合,左手轉動糯米小碗,右手用虎口向內擠壓收口。收口向下按扁。PS:收口不會的可去我的主頁或公眾號眉記搜《鬧元宵包湯圓》裏面有詳細記錄。
8、塌餅表面刷一層清水,將刻好的花瓣粘貼在塌餅表面進行裝飾,不求外觀的可省略此步驟。
9、蒸籠墊油紙,擺入塌餅生胚,注意留些許空隙,防止粘連。水開後上籠,大火蒸10~12分鐘即可。
10、陽春三月,鮮花開到我家餐桌,賞心悦目還有美味品嚐,豈不樂哉?
小竅門
①調味根據自己口味調整調味品用量,鹹(酸)菜本身帶有鹹味,加入調味品時要考慮這個因素,宜少不宜多,少了還可添加,多了卻拿不掉。像肉餡這種不能生食的,我會先取一小坨煮熟嘗味,再進行調整。
②揉麪時不要一下子把小米糊都倒入,慢慢添加用量。中式麪點都沒有精確稱量,一是經驗,二是隨時調整,比如覺得麪糰乾硬了就加點小米糊,濕了粘手得厲害就加點乾粉。
③紫薯粉面團不要加太多水,我的水多了,蒸好後非常粘手,只能多撒乾粉;如果你的水質鹼性大,顏色會偏藍,想要紅一點可加少許白醋。