涼皮的做法 製作消夏美食“涼皮與烤麩” 涼皮怎麼做
““涼皮”通常都是使用麵粉或米粉來製作。麵粉製作比較容易一些,而米粉就要選用好的大米,再額外摻雜一些其它的粉類才行。
今天主要介紹用麵粉製作的涼皮。用麵粉製作涼皮的副產品麵筋可以用來製作烤麩。
“烤麩”是佛教用來製作素食的其中一種必不可少的原料,烤麩就是使用麵筋來製作的,由於把麵筋是用烤制的方法來製作,因此叫做“烤麩”。烤麩通常是用來製作紅燒類菜餚的。
佛教製作菜餚屬於全素菜餚,蔥薑蒜等都不可以使用。調味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡單,只要搭配好了味道會非常好。
下面先來介紹製作涼皮的基本方法;”
食材明細
- 五香 (口味)
- 拌 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
涼皮的做法步驟
1、把麵粉用清水和成麵糰。
2、麵糰的軟硬就和北方的餃子麵糰大致一樣就行。
3、麵糰和好揉光後放入清水盆中,用雙手來回攥擠麵糰。
4、把麵糰攥擠數下後放入一塊乾淨的紗布裡,把紗布的四角兜起扎牢。
5、然後用手反覆的在水中擠壓紗布包好的麵糰,力道要均勻使之能溢位漿粉即可,直至擠壓到紗布內粉漿稀少麵糰開始筋道便已把面洗好。
6、紗布裡剩下的就是麵筋了,取出麵筋另作它用。麵漿裡放入一點點鹽和鹼面,鹼面不要多,350克乾麵粉製作的麵漿只需0.2-0.3克即可,多了會顏色發黃,鹼面主要起到麵皮筋道爽滑和不易變質的作用。攪拌均勻後把麵漿靜置4-5小時。
7、把靜置好的麵漿潷出上面的清水不要。
8、只留盆底部的濃稠麵漿待用。
9、把蒸鍋的水燒開,籠屜裡放一隻金屬盤,選用任何金屬盤都可以,我使用的是披薩盤,放好金屬盤後在盤中塗抹一層烹調油。
10、然後把麵漿攪勻舀入適量麵漿倒入金屬盤。
11、蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右。
12、蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13、從金屬盤中揭下皮子後放入瓷盤中,用毛刷塗抹薄薄一層烹調油,這樣可防止皮子在疊摞時粘連。
14、皮子按以上方法逐一製作完成後整齊疊摞好晾涼備用。此時的涼皮便製作好了,吃的時候切條拌食即可。
15、把製作涼皮洗出的麵筋取出。
16、開啟紗布把麵筋倒入一隻乾淨的盆中,撒入少許乾酵母(大約2克乾酵母)。
17、麵筋裡撒入乾酵母後用手揉勻。
18、然後把麵筋攤放在烤盤裡靜置發酵。
19、待麵筋稍有漲發內部呈現蜂窩狀之後,放入烤箱用低溫進行烘烤,溫度大約在130-150度之間就可以。
20、把麵筋烤熟後取出切成菱形塊備用,如長期不用可把烤好的麵筋烘乾儲存。家庭自制的烤麩便做好了。
21、把涼皮切成條放入料理盆中,撒入蒜汁,往涼皮裡再放入芝麻醬汁、鮮醬油、米醋和花椒油。
22、最後撒入適量油潑辣子拌勻碼盤。
23、在涼皮上放上黃瓜絲和香菜末便可食用。
24、什錦燒烤麩製作;鍋中水燒開倒入配料焯水,煮兩分鐘撈出控淨水份備用。
25、然後把烤麵筋焯水,麵筋煮至發軟撈出備用。
26、炒鍋上火燒熱放入底油煸香八角。
27、然後烹入醬油略煮片刻。
28、把八角撈出不要。
29、下入麵筋和配料炒勻,注入適量開水燜3分鐘。
30、把麵筋燜制3分鐘後撒適量白糖炒勻,然後用旺火收汁。
31、湯汁收淨後滴入適量香油炒勻便可出鍋碼盤。
32、什錦燒烤麩便製作完成。
小竅門
溫馨提示;
1、涼皮製作時,在麵漿沉澱後盆的底部便是小麥澱粉,水要潷至留有與小麥澱粉同樣數量的水即可,再次攪拌勻後舀入鐵盤輕輕晃動成液態流動即可。麵漿不可太稀,否則筋力不夠。鹼面不可放的過多,以一斤麵粉製作的麵漿只需放0.5克的鹼面即可,350克的麵漿放0.2-0.3克鹼面,否則,製出的涼皮會發黃。鹼和鹽是起到使涼皮吃起來筋道的作用,並且放幾小時也不易變質。
2、烤麩製作時,要儘量把麵筋洗淨,麵筋的純度越高會越耐煮,口感也越好。麵筋兌入乾酵母以250克水面筋投放2克乾酵母就可以。麵筋發酵時以蜂窩狀越多越均勻越好。烤麵筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把麵筋蒸熟後再烤,用低溫把麵筋烤透烤乾,製出的烤麩可存放一年都不易變質,吃的時候用溫水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的這兩款私家美食“香辣拌涼皮”和“什錦燒烤麩”就做好了,供朋友們參考!