海綿蛋糕的做法 小嶋老師的海綿蛋糕 海綿蛋糕怎麼做

“　　海綿蛋糕總是做不成功，後來無意中看到小嶋老師的海綿蛋糕方子，並且認真學習了小嶋老師的刮拌手法，終於做出了接近成功的海綿蛋糕！據説成功的海綿蛋糕要6cm高，我這個還差一點點，但我已經很滿意了，下次再試，呵呵！”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

海綿蛋糕的做法步驟

• 1、模具底部和四周都鋪上烘焙油紙備用

• 2、水飴蒙上保鮮膜隔水加熱軟化（蒙保鮮膜是為了防止進水霧）

• 3、低筋麪粉過篩備用

• 4、雞蛋加糖攪勻，將盆放進熱水隔熱水攪拌，温度達到40度時加入水飴充分攪拌，並將盆離開熱水放在台子上繼續打發（這時就可以將烤箱温度設為上下火160度開始預熱了）

• 5、打蛋器調到高速打發3－4分鐘，直到蛋液變得潔白粘稠，滴落時不會斷線，用手蛋頭撈起蛋液畫一個8字，畫完還很清晰就説明打好了

• 6、將盛了黃油和牛奶的盆放進熱水中隔熱水融化黃油

• 7、打蛋器調到低速，就是前面説的，在一個位置打發10秒，逆時針小幅度轉動盆，在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆，如此往復。可以看到大的氣泡被打蛋器減捲進去，這時蛋糊變得非常細膩光亮。打個2－3分鐘，拿根牙籤插進蛋糊1釐米深，牙籤不倒或者慢慢地倒下就是打好了，

• 8、篩入前面已經過篩了一次的低筋麪粉

• 9、現在開始攪拌麪糊了，為了拍得更清楚，我特地拿到桌子上，打開台燈，注意看我的手法：橡皮刮刀從盆的右上方切入，保持刮刀的刀面垂直於盆底

• 10、將刮刀沿盆的直徑劃過蛋糕糊，劃到盆的左下方，要注意始終是刮刀的側面接觸蛋糕糊

• 11、刮刀劃到左下方後沿着盆邊向上翻過來

• 12、左手快速將盆逆時針旋轉60度，再重複9－11步，不斷重複這個動作，保持一定的速度，快速而有節奏地刮拌，直到看不到乾粉

• 13、倒入融化的黃油和牛奶，最好是倒的時候用刮刀擋着沿盆邊倒進去

• 14、再重複9－12步刮拌麪糊。攪拌80－100次。仔細拌到蛋糕糊細膩，富有光澤，用刮刀撈起蛋糕糊，能夠自然順暢地流下。

• 15、然後一氣呵成地把蛋糕糊全部倒入模具，抹平表面，連模具一起震兩下，震破蛋糕糊表面的大氣泡，放入預熱好的烤箱

• 16、上下火160度烤35分鐘左右，蛋糕表面呈淺咖啡色時取出，將模具從高處摔落，排出蛋糕中的熱氣，以防蛋糕回縮。

• 17、將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾到完全冷卻。（因為模具鋪了油紙，所以蛋糕倒扣時就與模具脱離了，取下油紙再將模具扣在蛋糕上，這樣晾涼時蛋糕不至於表面風乾。

• 18、將80克奶油奶酪、15克糖粉、50克淡奶油混和，隔熱水攪至順滑

• 19、將蛋糕切成四塊，每塊劃兩刀

• 20、將奶酪糊填進蛋糕切縫裏

• 21、再把兩個切面也都抹上奶酪糊

• 22、沾肉鬆或奶粉就成了美味的奶酪蛋糕了。我家裏沒有奶粉也沒有肉鬆了，就沾了些椰蓉，也不錯！

小竅門

1　製作海綿蛋糕時，砂糖的用量可以稍微多一些，雖然砂糖的用量大會減緩打發速度，但是會增加氣泡的強度。打發好的蛋液如同奶油一般氣泡豐富，細膩而均勻。雞蛋加糖打出細膩而富有韌性的氣泡後再加入麪粉，然後仔細攪拌到麪粉適度出筋以支撐氣泡。這樣烤好的蛋糕質地均勻，組織細膩、口感綿潤。打發全蛋時，要手持打蛋器在盆裏畫大圈高速打發，當蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時就開始調整氣泡，也就是將打蛋器調到低速，在一個位置打發10秒，逆時針小幅度轉動盆，在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆，直到將盆轉到2圈，這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失，泡沫變得更加均勻細膩不易破。
2　攪拌也非常重要，很多人做海綿蛋糕失敗都在於此，明明打發到位的蛋糊，加入麪粉一攪拌就消泡了！那這個蛋糕也就註定失敗了。這是因為攪拌的方法不對，一般很多人都用切拌的方法，而做海綿蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔細地，用力地刮拌蛋糕糊的，加入麪粉至少要攪拌80次以上，直至蛋糕糊出現光澤，麪粉產生筋度後，可以有力地支撐紋理細膩的泡沫，這樣做出的蛋糕顏色均勻，口感細膩。
3　蛋糕冷藏兩天內吃完最好，冷凍可以保存兩週，自然解凍後食用，不管是冷藏還是冷凍都要把蛋糕密封好，以免串味。