古法釀米酒的做法 農村古法釀米酒(又叫酒釀，甜酒，醪糟) 古法釀米酒怎麼做

“寒夜酒釀暖暖胃，貪飲亦可微微醉。
我們這邊的人比較鍾愛米酒，過年晚上有人打牌通宵，夜宵常用來煮湯圓宴客。寒冷夜晚，來上一碗熱氣騰騰的米酒湯圓，別提多暖心。
這是農村最常用的釀米酒的方法。
看似簡單幾步，但很多人做出來都是失敗的，要麼不怎麼出酒釀，酒香沒有，要麼釀出後很酸。
奶奶曾説過，看似簡單釀米酒，無敢充當是老手。這次是奶奶釀的，我釀過兩次，一次在奶奶指導下成功，一次自行釀，偏酸。
其實釀米酒的關鍵就是在放酒麴，入容器和保温發酵温度把控上。
酒麴我們這是有兩種，一種是粉，一種是捏成的幹球團。曲粉還有紅，白兩種。
我家常用的也是效果最好的是酒麴子球團。
一般在市場釀米酒的人會賣。每個人賣的，用量會有差別，賣的人會告訴你用量。
這次買的，一個酒麴子能釀五斤半糯米。
我家每年會釀三次，暑假小孩放假一次，過年小孩大人都會放假，釀兩次，吃完一次又釀一次。”

食材明細

• 糟香 （口味）
• 其他 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 普通 （難度）

古法釀米酒的做法步驟

• 1、準備糯米五斤半

• 2、加適量水

• 3、淘洗一次

• 4、濾幹水分

• 5、加入水浸泡，水量是糯米兩倍體積，浸泡五六小時左右。(如若是用蒸子蒸米飯，不是糯米，是用先於鍋中水煮至半熟，濾出米湯，再用同樣步驟在蒸子中蒸熟，米湯很好喝，還有些專門的重慶米湯飯餐館，我以前在永川考駕照去過這種餐館)

• 6、在快泡好糯米時，提前10分鐘左右，準備好蒸子(用木桶蒸子，鐵蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距離蒸子中底部隔板兩釐米左右高度，就差不多。蓋上蓋的蒸制鐵蒸子上汽。蒸飯加水至少隔底板一兩釐米，很重要，因水沸騰會翻滾，如無足夠間隔，水會沸騰在飯上，使底部飯沾水變得太軟，煮熟程度和軟硬會不均勻，和上層飯不同。

• 7、浸泡好的糯米濾幹水分

• 8、加入上汽的鐵蒸子中，鋪平，均勻間隔兩釐米戳上氣眼(要直通底部)。蓋上蓋，蒸20左右。戳氣眼是為了讓氣均勻加熱，米飯。

• 9、時間到，揭開蓋，嘗試一口已熟。從飯表面均勻淋下兩百毫升左右沸水透氣。釀米酒的糯米飯不宜蒸太久，剛熟即可。

• 10、再蓋上蓋蒸一兩分鐘上汽(上汽意思是説從鍋蓋邊有大氣冒出)。

• 11、準備大容量的一口鍋，用來拌糯米飯

• 12、將蒸好的糯米飯，放入大容器中，放置三五分鐘左右稍降温。

• 13、與此同時準備酒麴子一個

• 14、用手捏散

• 15、捏散成粉末

• 16、準備清水將近兩升左右

• 17、先總共用1.5升左右水，邊均勻潑水於表面

• 18、邊用手翻散糯米飯，重複兩三次潑水，翻飯的過程。用於降温和翻散糯米飯。降温至手感覺有點燙手，但不會很燙或難受，即可。

• 19、在表面均勻撒上三分之二左右的酒麴粉末(這時温度又會稍有降低，不燙手難受，但還是有較温熱的温度)

• 20、用手花一分鐘左右和勻

• 21、事先準備好陶瓷罐一個(可用鐵盆容器也可，只是陶罐更好)，洗淨，擦乾內外水分。

• 22、將和好酒麴子的糯米飯裝入罐中。(這時温度與和酒麴時基本相差不大，還是較温熱，如果温度變化較大，説明你動作太慢，拌酒麴粉末太久了，夏季入罐温度可略低影響不大)

• 23、用手一把一把的捧入

• 24、更方便快捷

• 25、鋪平

• 26、稍微按緊

• 27、再將剩下的酒麴子粉末均勻撒於表面

• 28、倒入裝酒麴子粉末的碗中一兩百毫升左右的清水，和一下

• 29、將在碗中和了的水，均勻潑灑至表面

• 30、用拳頭在糯米正中間按至一半高度左右的孔(我這個大概十釐米左右)

• 31、再將剩餘的三百毫升水左右，用於清洗和糯米的容器，清洗一下，將清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中，離孔面留差不多兩釐米左右高度。水多就不要了，水少就再加點滿足要求。

• 32、蓋上一層棉紗布，用繩子綁上

• 33、事先準備好用於保温的大籮筐或其他容器一個，底部邊上先鋪上10釐米厚的稻草，再鋪上一件棉衣

• 34、再鋪上兩牀大概合起來厚五到八釐米左右厚的棉被中間按上窩，便於放陶罐

• 35、放入封好的陶罐再蓋上蓋

• 36、一層層

• 37、前後左右交叉蓋緊紮緊棉被

• 38、紮緊後基本表面成個半球形

• 39、再蓋上紮緊一層厚的塑料膜，基本保持內部50度温度左右，發酵72小時。夏季用老法保温基本兩到兩天半，冬季用三天基本72小時。

• 40、時間到，就算不揭開棉被也能聞到淡淡米酒香，取出陶罐

• 41、揭開蓋，稍濃的米酒香撲面而來。

• 42、按壓也可使整塊酒糟轉圈，不粘陶罐壁，酒糟是一整塊一起漂浮在酒水釀上的，説明釀製成功

• 43、按壓酒糟後會像海綿一樣擠出酒水釀

• 44、剜下一塊，有點點剜海綿塊的感覺(為什麼像海綿，小提示會説明，超市賣的是已經幫你弄成小碎塊的了)

小竅門

1.釀米酒的關鍵是在放酒麴，入容器和保温發酵温度把控上。和酒麴子，入罐，保温，三者任一個温度過低，都會出現，不怎麼出酒水釀，酒香沒有的問題。和酒麴子和入罐，任意個過程温度過高就會有釀出後很酸的問題。温度把控是個經驗問題，多做多練即有，初期的人可每次釀兩斤左右。失敗既不浪費，也可多次練習。
2.保温方法，可把棉被改用電熱毯保温。也可用烤箱恆温，基本兩天左右就發酵好。
3.米酒不用發酵太狠，否則會很醉人。稍有微濃米酒香加甜味即可。因釀好後取出就算不再用棉被保温，釀的米酒中也有高活性酒麴菌，會自行繼續發酵，所以釀的酒糟，一兩月還沒用完，會越來越醉人。
4.釀好後的生米酒釀(不知何為生米酒釀，看我的米酒釀溏心蛋)，保存過程中沾水易長小飛蟲，沾油易生一層白花。
5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。
6.判斷米酒釀成與否，就是我取出罐後的幾步。或聞味，有淡淡米酒香，甜味，基本無酸味就行。後期酸味，酒味，都會變重。
7.原理，糯米中蛋白質被菌類分解釀出酒水釀和糖分，剩餘纖維就形成一整塊較輕酒糟漂浮於酒水釀上。酒糟吃起來很嫩，若有硬心説明釀製不完全，或釀造失敗，這種基本沒什麼酒香之類的味道。