煮肉用涼水還是熱水

對於不經常下廚房的人來説，煮肉用涼水煮還是用熱水煮，還真是一個難題，大家都知道，肉煮好了，肉質鮮嫩，口感爽滑，煮不好就會肉質變硬，不好咀嚼，那麼要想肉質鮮嫩，到底煮肉用涼水還是熱水呢？讓我們一起往下看。

一、煮肉用涼水還是熱水

燉肉禁忌之一是冷水燉肉。一是因為冷水中有漂白粉，會將肉中的維生素B1破壞掉，使其失去營養。二是肉中的鮮味容易散失。肉味鮮美是由於肉中含有穀氨酸、肌苷等呈鮮物質。用熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質不易滲入湯中，燉出的肉特別鮮美。禁忌之二是中途加冷水。您在燉肉過程中，若發現湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因為肉內含有大量的蛋白質和脂肪，若在燉煮過程中突然加入冷水，湯水的温度驟然發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會急劇收縮，再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大降低。同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內，增加了湯內的養分。

二、怎麼燉肉容易爛

1、燉豬肉

(1)後加鹽

鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。

(2)放山楂

燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。

(3)加熱水

如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。

(4)小火燉

火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的温度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。

2、燉牛肉

(1)老牛肉質地比較粗糙，不易煮爛。可以先在牛肉上塗一層芥末，放置 6-8小時，再用冷水沖洗乾淨，就可以烹煮了。經過處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質會變嫩。煮的時候，再加入少許酒和醋，牛肉會更易煮爛。

(2)燉牛肉時，將一小撮茶葉用紗布包好，與牛肉一同放入鍋中煮，牛肉會很快就燉熟燉爛，而且牛肉的味道也不會受到影響。

(3)如果牛肉有些老硬，可先將生薑洗淨切成小塊再搗碎，再將薑末放入紗布擠出薑汁，將薑汁拌入切成片的牛肉中，拌勻使牛肉的表面都沾上薑汁，之後醃製約 1 小時左右，就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛，而且還沒有姜味。

(4)燉任何肉類，都不能先放鹽，否則肉就燉不爛。

(5）此外，怎麼燉肉容易爛?訣竅是燉肉時一定要用小火兒燉才能燉爛。如果燉牛肉，還可以加入一些啤酒，不僅味道會更好，而且容易煮爛。

煮肉用涼水還是熱水這個問題大家找到答案了吧，燉肉是是不能用涼水的，如果用涼水煮肉，就會破壞肉中的維生素，失去它本該有的營養，肉中的鮮味也會消失，在燉肉的過程中，也不能中途加入涼水，中途加入涼水就會破壞肉中的蛋白質和脂肪，大家要注意。