麻辣水煮魚的做法 【四川】麻辣水煮魚 麻辣水煮魚怎麼做
“水煮魚又稱江水煮江魚,是一道居住於巴蜀地區人們發明的一道菜,最早流行於四川地區(包括現重慶市)。看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過癮”,讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。我雖然是北方人,但是我非常喜歡吃一些四川菜,我的做法不一定是正宗的,但是是我從做廚師的小叔子那學來的,他是專業做淡水魚的,相信應該差不了。婆婆家在湖邊,所以年夜飯各種魚少不了,以前我最討厭的就是吃淡水魚了,總覺得一股土腥味,自從會做水煮魚後,我愛上了淡水魚,但是僅限於各種麻辣口感的魚”
食材明細
- 中辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
麻辣水煮魚的做法步驟
1、準備材料,香葱、黃豆芽洗淨,草魚刮鱗去內臟,葱切段,蒜切末,薑切片
2、把魚頭剁去,用刀沿魚骨兩側一邊切一刀
3、把魚骨剔出來
4、用一把比較快的廚師刀斜着片約2毫米厚的魚片
5、兩片魚全部片成薄魚片,魚骨切成段,魚頭從中間切開,魚片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、澱粉、鹽、蛋清用手抓勻醃製半小時以上
6、黃瓜切片
7、倒入60克油,燒五六成熱,加入花椒、幹辣椒10克、麻椒,最小火慢慢煸香
8、放入郫縣豆瓣醬小火1檔炒出紅油,放入葱薑蒜末炒勻
9、放入魚頭、魚骨炒至變色
10、加入沒過魚頭魚骨的冷水
11、水燒開,放入黃豆芽燙熟
12、焯熟的黃豆芽鋪一個大碗底,上面鋪上黃瓜
13、魚湯撈出黃豆芽後,中火下入魚片,火力太大容易煮碎魚片
14、大火,不要翻動魚片,可用勺子往魚片上澆湯
15、湯煮開,魚片全部變白,立即關火
16、把魚片盛入大碗中,放上一開始炸的幹辣椒、花椒,灑上白芝麻
17、另起一鍋倒入剩下的40克油,小火煸香10克幹辣椒段
18、油與炸好的幹辣椒澆在魚片上,水煮魚就做好了