吃蕨菜會致癌嗎

 春天來臨時，經常能看見人們的餐桌上多了一道菜，那就是野生的蕨菜，人們將它譽為“山菜之王”。但隨着廣州台的南方電視台播出蕨菜致癌，引起一大批人的恐慌，事實是不是如此，吃蕨菜會致癌嗎？這個問題困擾着大眾，下面將為大家解開真相。

早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。這些現象逐漸引起了科學家們的興趣，直到二十世紀六十年代，有研究發現蕨菜會導致癌症。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裏的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進行動物實驗，都誘發了腫瘤，發病率高達79%。後有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進、協同已發癌症的生長。科學家們以按人食用方法處理後再進行動物飼餵實驗，結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發病率較低而已。

科學家們用牛乳做實驗，發現食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌症，倘若人類直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險。不過，幾乎沒有人喝生牛奶，人類飲用的牛奶一般要經過高温滅菌處理，這樣會大大降低其致癌風險。

專家表示，如果喜歡吃蕨菜的朋友，合適的烹飪手段是可以減低致癌風險的，“原蕨苷”是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外，“原蕨苷”在常温下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的温度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。

綜上所述，吃蕨菜會致癌嗎？這個問題的答案以及很明瞭了。厥菜的雖然能致癌，但是隻要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高温烹飪，也是一道不錯的美味。但是人們的防患意識普遍比較低，也已經習慣性的把這道菜當做美味，蕨菜雖美，遠離為妙。