炒菜油要燒到什麼程度

油開始冒煙時。炒菜時需要先將鍋燒乾，再倒入油，將油燒到開始冒煙時就可以下菜了。若要先烹鍋底，就等剛冒煙的時候放入葱、姜、蒜等，等到葱花周圍出現大量泡泡的時候，再放菜。不要將油燒到大量冒煙，因為此時油温已經過高，容易將菜炒糊。