日式鰹魚麪包如何做好吃又美味
主料
高筋粉 ：195低筋粉 ：90
奶粉 ：12
快速乾酵母 ：6
鹽 ：6
細砂糖 ：30
蛋 ：60
湯種 ：75
無鹽發酵奶油 ：45
輔料
白沙司粉 ：40水 ：90
動物性鮮奶油 ：80
沙拉油 ：20
蛋黃 ：2 個
味噌 ：40
竹輪 ：9個
沙拉 ：適量
柴魚片 ：適量
1. 材料： A高筋粉 195g，低筋粉 90g，快速乾酵母 6g，鹽 6g，細砂糖 30g，奶粉 12g B全蛋 60g，水 65g，湯種 75g C無鹽發酵奶油 45g 味噌糊 白沙司粉 40g，水 90g，動物性鮮奶油 80g，沙拉油 20g，蛋黃 2 個，味噌 40g 表面裝飾 竹輪 9個，沙拉適量，柴魚片適量
2. *攪拌：擴展階段 *基本發酵：約40分鐘（温度28℃，濕度75%） *分割滾圓：9個，每個60g *中間發酵：10分鐘（室温即可） *整形：如圖 *最後發酵：約40分鐘（温度38℃，濕度85%） *烤焙：上火180℃/下火150℃，約烤焙15分鐘
3. 味噌糊材料依序用網狀攪拌器拌勻備用。
4. 將麪糰收口朝下，用手拍扁排氣，略擀大一點，放入紙模最後發酵。
5. 發酵完成，中間夾上一切為二的竹輪，擠上味噌糊入爐烤焙。
6. 烤焙後，表面塗上少許沙拉，撒上柴魚片即可。
説説我的糾結：1、麪包體中低粉量太大，我稍稍減少了一點，但總體比例還是較平常多，組織要粗糙些。2、味噌糊中“白沙司粉40g，水90g”我用了“原味沙拉醬40g”，感覺上味道還行，調出來的味噌糊稍稀了些。最後只用了1個蛋黃比例量。3、麪包整形後放入紙模，最終的發酵結束應該是中間低，外圈高。我這個發酵結束，放上金槍魚後還是中間要高些，倒上味噌糊往邊上淌；第二爐我把金槍魚往下按，只加一點點味噌糊，導致味噌糊多出來好多。是不是在整形後就應該把金槍魚放中間，來抑制中間的發酵？
