法國鄉村麪包怎麼做,法國鄉村麪包的做法
“套裁之三:法國鄉村麪包
最漫長的等待。一共經歷了五次發酵。從1-3小時的第一次酵種;到15-20小時的第二次酵種;進入主麪糰,發酵90分鐘,排氣後再發酵45分鐘,才進入70-90分鐘的最後發酵。最考驗耐性的鄉村麪包。。。
使用藤籃進行最後發酵,似乎是鄉村麪包的特色與標誌。藤籃賦予麪包如台階般一圈圈的印痕。沒有藤籃怎麼辦?孟老師説可以直接放在烤盤上發酵。日本大師説,可以找個比較厚的籃子,鋪一塊厚帆布,或者把麪糰做成長棍形狀。無論如何,他們都強烈建議使用發酵籃,因為這樣更地道。
就是沒有藤籃,你怎麼辦?不走尋常路的人總會有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那兩個或空或滿的土陶罈子。那個酸菜罈子的頂蓋的大小應該就很合適,姑且借來用。趁陽光正好,刷洗乾淨,曬乾,等待麪糰的最後一發。口朝上的蓋子,像一個土陶的大碗,粗獷,質樸,散發着鄉土氣息。在“碗”壁撒滿面粉,將麪糰頭衝下放進去,整個計劃即將完成。
百密一疏。將顫顫巍巍的麪糰小心倒在烤布上,戳洞,噴水,送入烤箱。。。卻發現,烤箱設好了温度定好了時,卻忘記開到加熱檔。已然噴水的麪糰,不得不等待冰冷的烤箱去醖釀擁抱它的熱情。望着那濕漉漉的表皮,揣測着它會不會毀得太慘。並不算太慘。雖然沒有一圈圈的“台階”,表面散落的麪粉所造成的粗糙質感,也足以帶給人滿足感。。。。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 高級 (難度)
法國鄉村麪包的做法步驟
1、發酵種1:高筋粉100克,鹽2克,乾酵母1克,水68毫升
2、將酵種材料混合
3、攪拌均勻,在28-30度處發酵1-3小時
4、麪糰長大
5、取用7.5克
6、發酵種2:高筋粉125克,鹽2.5克,發酵種17.5克,水82毫升
7、將酵種與其他材料混合
8、揉勻。放在22-25度處,發酵15-20小時
9、麪糰長大
10、主麪糰:高筋粉106克,黑麥粉19克,發酵種2全部,鹽2.5克,乾酵母0.7克,麥芽糖0.5克,水85毫升,維生素C溶液1/10杯
11、用水將麥芽糖化開
12、再將維生素C溶液倒入,混合均勻
13、酵種切成小塊,同各粉料一起倒入麪包桶,再倒入先前的混合溶液
14、和麪程序攪拌13分鐘
15、成能拉出洞洞的薄膜
16、放入大碗,28-30度處,發酵約90分鐘,麪糰長大
17、倒在案台上,按平
18、上下三折
19、再左右三折
20、放回大碗,28-30度,再次發酵45分鐘
21、麪糰長大
22、滾圓,鬆弛20分鐘
23、在土陶罈子的蓋子內壁撒滿面粉
24、將麪糰再次滾圓,頭衝下,放入蓋子中,32度,最後發酵70-90分鐘
25、麪糰長大
26、小心倒在烤布上
27、用筷子在表面戳孔,
28、小心移入預熱的烤盤,表面噴水,放入烤箱,中層,上下火220度,烤約25分鐘左右
29、表面上色,出爐。
小竅門
法式鄉村麪包不能揉和過度,成能拉出破洞的薄膜即可。
烤盤需事先與烤箱一起預熱,再將麪糰移入烤盤,送入烤箱。
剩餘的酵種可以整形後發酵1小時,放入烤箱烘烤成麪包