什錦泡菜的做法 五顏六色，俏麗繽紛------自制什錦泡菜 什錦泡菜怎麼做

“泡菜在中國人的心目中佔據着很獨特的地位，幾乎就沒人沒有吃過它吧。
四川人的餐館裏，開胃菜一般都是泡菜。在餐館裏，泡菜是可以隨便叫的，也就是説你吃完了如果還想吃就再要，老闆也不會吝嗇的。四川人吃泡菜一般不是直接吃的，泡好的泡菜撈起後，切成大小合適的形狀，淋上一點芝麻油，放一點雞精，再淋一點辣椒油，味道真是好慘了。
我們家是每頓飯都有泡菜相伴的，媽媽做的泡菜味道非常好，無奈我現在離得太遠，而且她們那一輩人做泡菜，好象全是憑經驗來的，打電話給媽媽問了半天，總沒有我想要的答案，做泡菜還是希望有個比例，特別是水和鹽的比例，於是在網上搜索，決定用這個配方試試。配方從狗尾巴草的博上看到的，他的配方來自《貝太廚房》。
今天做泡菜用的是一般的玻璃樂扣，因為擔心泡菜發酵不能用完全密封的容器，前幾天在美食發了一篇諮詢貼，問是否能用普通的玻璃樂扣做泡菜的問題，非常感謝大家的回覆，三草心TX回覆説泡菜瓶每天打開一下排一下氣就可以了，這樣就可以用上剛買的玻璃樂扣了。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

什錦泡菜的做法步驟

• 1、剛買來的瓶子首先要清潔，為防有油，我選了一塊新的洗碗巾，先用清水將瓶子內外都洗乾淨。

• 2、加上熱水和洗潔精，再清洗，洗後再流動的水沖洗乾淨。

• 3、一般我自己洗新的餐具，就差不多是這樣的了，最多再用開水煮煮，但因為這次是做泡菜，看到狗尾巴草的方法感覺不錯就再用上了，就是在洗乾淨的容器裏倒一點白酒，讓酒在容器裏滾動一圈。

• 4、不用再清洗，把瓶口倒置，晾乾即可。

• 5、把想泡的蔬菜清洗乾淨，這個紅皮蘿蔔以前還沒買過，長得挺可愛的。

• 6、洗乾淨其它蔬菜。

• 7、在晾蔬菜的過程中，我們來準備鹽水吧，乾淨鍋裏倒入2000克清水，放入調味料（除白酒和野山椒）

• 8、大火燒開，小火繼續煮10分鐘，香味飄出來了，這個過程跟做鹹鴨蛋挺象的。

• 9、關火，將煮好的鹽水徹底晾涼，加入白酒和野山椒，再倒一點野山椒的汁。

• 10、將完全晾乾的蔬菜切成自己喜歡的大小，依次擺放在容器裏，不用太滿。

• 11、姜撈出來不要，將準備好的鹽水倒入，淹沒蔬菜即可。

• 12、將容器蓋上，放在陰晾處，一般的蘿蔔芹菜泡個兩天左右就可以吃了，如果泡太久覺得味道太重了可以用來做其它的菜菜也不錯。

小竅門

原料：紅皮蘿蔔白蘿蔔豇豆芹菜青椒紅椒黃椒

調味料：姜1塊、八角2個、草果1個、花椒30顆、指天椒6個、白糖15克、鹽30克、白酒15ml、野山椒適量

原配方用的是小米辣6個，我沒買到，本想用一般的幹辣椒代替，但在超市裏看到了指天椒，看着挺漂亮的，就用指天椒了。

這個配方我也是第一次用，用之前是感覺鹽的量好少呢，但因為自己也沒做過，所以還是嚴格按照這個配方來了，今天撈了點蘿蔔出來嘗試，感覺味道比較淡，不過也才泡了一天，而且又是新泡的，所以不知道泡久點味道會不會好一些呢。後來在蘿蔔裏放了點雞精和芝麻油，味道還不錯。

小貼士：

1、做泡菜整個過程要無油，無生水，這樣才不會使泡菜水進細菌以至壞掉。

2、泡製的蔬菜一定要風乾，如果在放進泡菜罐裏感覺還有點水份，可以用廚房用紙抹乾。

3、新泡的鹽水一般味道都不好，所以放一點野山椒，讓它快一點香起來。

4、有仔姜賣的時候放一些仔姜進去，味道更好呢。

泡菜好吃，但很多人也會擔心亞硝酸鹽的問題，我在網上查了一下，大致回答如下：

泡菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4―8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以最好在醃製蔬菜兩天之內或一個月以後食用。

前面是發日誌的內容，是剛做好泡菜一天的時候，現在發菜譜，再來總結一下自己的感受吧。
現在一般天天都泡幾片白菜進去，這幾天只要放新的蔬菜，我就會再加一點鹽，大概也就幾克吧，泡1、2天就撈出來吃，吃的時候再加點雞精、芝麻油和辣椒油，味道很好呢，時間長一些了，確實比剛泡的時候味道好。