為什麼番薯角油炸很容易燒焦變黑？

潮汕地區非常傳統有名的一種小吃反沙番薯角，這種反沙番薯角是先用油炸之後裹上糖漿，大火翻炒至糖漿凝固變成糖晶之後即可出鍋享用，吃起來外酥裏嫩，外層口感酥脆香甜，裏面軟糯甜馨，那麼很多人在製作這一款反沙番薯角的時候，都遇到了同樣一個問題，就是為什麼番薯角很容易燒焦變黑?導致做出來的番薯角味道苦澀，而且有燒焦的味道影響美味，那我們今天就來看看如何在製作過程中來解決這個問題吧。

為什麼番薯角油炸很容易燒焦變黑

1.番薯角會變黑的原因是油的熱度，在入鍋去油炸之前，我們會先進行熱鍋，這個是必要的流程，熱鍋的時候我們可能把鍋熱的太過了，把油煮的太熟，那麼我們把番薯角倒入鍋中去油炸之後，會迅速地散失水分，導致番薯裏面的澱粉被油迅速煮熟，很快就燒焦變糊了。所以在炸番薯角之前，我們首先開火把鍋燒乾至沒有水分，之後倒入油燒到油冒起小泡之後，我們就可以開始炸番薯角，此時的油的熱度是最好的。

2.我們都知道很多帶皮的食品，例如蘋果，馬鈴薯也包括番薯，在去皮長時間暴露在空氣中之後會被氧化，導致去皮之後的食物外皮變黑變黃，番薯也一樣，在削皮之後暴露在空氣中，番薯肉很容易被氧化，導致變黑，所以下去油炸之後更容易被燒焦變黑，這也是油炸之後番薯角變黑的原因之一，所以削皮之後的番薯最好是封上保鮮膜，放入冰箱裏面，或者在去皮之後泡在水中隔絕空氣都可以防止番薯被氧化。

3.番薯跟馬鈴薯一樣，都含有很多澱粉，尤其是番薯含有的乳白色的番薯泥就是大量的植物澱粉，我們在把番薯去皮切成番薯角之後，每一塊番薯角的橫截面都含有植物澱粉，在進行入鍋油炸之前，最好是把番薯泡在冰水或者冷水裏面，靜置一段時間再拿出來晾乾油炸，這樣會讓番薯表面的澱粉減少，不會導致油炸過程中容易變黑和燒焦。

我們在油炸番薯角的時候泡過水，之後可以加上一些澱粉或者酵母粉，這樣炸出來的番薯角很容易熟，而且吃起來蓬鬆脆嫩，達到外酥裏嫩的美味口感，我們在炸好番薯角之後，應該瀝油撈出，再把糖放入鍋裏去熬成糖漿，只有把糖完全全的熬成糖漿之後，才能把番薯角放入，不然也會很容易燒焦，掌握了以上這些炸番薯角的技巧之後，相信你在製作番薯角的過程肯定會非常順利。