梅乾鹹燒白的做法 【梅乾鹹燒白】 梅乾鹹燒白怎麼做

“鹹燒白是川菜菜系中很有特色的菜式之一，烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。這道路菜做法與廣東惠州的“梅乾菜扣肉”以及江南地區的“扣肉”極為相似，不同之處在配料的不同。鹹燒白的主要配料為碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜賓的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與肉同燒，增添了特殊風味；而廣東惠州地區的“梅菜扣肉”用的是梅乾菜，口味上更偏鹹一些，其它地區還有用雪菜、冬菜等來做配料的，口味上均稍稍有些差異。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

梅乾鹹燒白的做法步驟

• 1、原料準備好；

• 2、鍋內入適量水，入洗淨的五花肉、香葉、薑片和大料，煮到五花肉用筷子能輕鬆穿過即可；

• 3、煮五花肉的同時，取適量梅乾菜浸泡15分鐘。梅乾菜很鹹，浸泡可去鹹味，口味偏淡的可適當延長浸泡時間；

• 4、梅乾菜洗淨切成碎沫備用；

• 5、五花肉煮好取出，趁熱抹上老抽和少許白糖，能覆蓋整個表面即可；

• 6、另取一鍋入少許油燒熱，豬皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皺，撈出浸入準備好的冰水中降温；

• 7、將剩餘的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中攪拌均勻；

• 8、晾涼的五花肉切薄片，儘量切整齊，便於擺放，切好的五花肉放入調料碗中抓拌均勻，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；

• 9、取合適的碗一隻，將肉片整齊排列在碗中，肉皮朝碗底方向擺放；

• 10、將梅乾菜平鋪於肉上，把所有肉片覆蓋即可；

• 11、大碗放入高壓鍋，上汽後蒸半小時，想吃非常軟爛的可適當延長時間；

• 12、起鍋時，取一能覆蓋住整個碗口的盤子扣於碗口，翻轉碗盤，使盤在下碗朝上，小心取去碗即成。

小竅門

1、五花肉選取肥瘦相當的口感最好，就是那種一層肥一層瘦交替，統共三層肥三層瘦的最好吃；
2、相比較之下，選用芽菜或梅乾菜，我個人更喜歡芽菜與肉融合在一起蒸出來的味道，而且芽菜一次用一或兩袋，不洗不泡，乾淨又方便；
3、肉皮煎好後放入冰水中可使肉皮更好地起皺，口感也更好；
4、芽菜或梅乾菜本身鹹味已經夠了，所以這道菜不用放鹽，口味重的可適當加少許鹽調味。