田氏宮保蝦怎麼做,田氏宮保蝦的做法
“北京貴賓樓飯店田潤福總廚的經典菜之一。入口甜酸,回味微辣,外殼酥脆,蝦肉嫩彈。”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 炒 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
田氏宮保蝦的做法步驟
1、選16/20的蝦15只,去頭背開成片狀,挑蝦線,清水洗淨,瀝乾水分。把背開的蝦肉完全沾滿澱粉,每兩隻蝦鋪滿澱粉的部位疊放在,放置一旁待用。
- 2、取炒鍋放入油燒至八成熱,下入蝦炸20-30秒。
- 3、生抽15g,糖8g,醋8g,三種調味混合宮保汁。香油3g,花生油3g混合。蒜切末,幹辣椒切段。
4、大火熱鍋,轉小火加混合油,下幹辣椒段,蒜末,煸出香味,轉大火下宮保汁,攪動汁充分融合味道,燒開,下炸好的蝦,顛勺混勻蝦與汁,裝盤。
小竅門
1.蝦勿瀝的過幹,否則蝦肉不易沾滿澱粉,只蘸蝦肉部分,蝦殼不蘸。澱粉不可太薄,過厚,沾滿澱粉的蝦肉放置10分鐘後以完全潤濕澱粉為最佳,抖掉未潤濕澱粉。玉米澱粉炸過後酥脆感最佳,
2.為成品蝦外型,炸制可用筷子夾住蝦尾放進油鍋輕微用力,使蝦背打開並彎曲,待5秒定型即可鬆開,勿彎曲的程度過大。
3.油温務必不低於八成,可根據火力及油量多少判斷每次投入蝦量。温度不夠,成品達不到外脆內彈口感。控制炸制時間,不可超30秒。
4.調味與炸蝦銜接時間不宜過長,蝦皮容易回軟。宮保汁儘可能吸保證90%吸進蝦中量,汁多蝦皮泡在之中回軟,鍋中汁過多導致吸入宮保汁多,蝦皮亦回軟。鍋中調味過程不可超過1分鐘。