粉蒸排骨的做法 ＜川菜＞粉蒸排骨（第3代） 粉蒸排骨怎麼做

“　　大約8年前我上高中時學會了粉蒸排骨，今日再出新配方，加上高中時的，這次的應該算是“第3代”了。
　　這次專門買了精品小排骨，米粉改用糯米，另外新加入了紅豆腐乳和一點糖，因時間緊張用了高壓鍋，更加酥爛脱骨，口感更棒，美味加倍！”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

粉蒸排骨的做法步驟

• 1、長糯米淘洗乾淨，在水中浸泡1小時，撈出、瀝乾；

• 2、姜去皮，切成細末；小葱洗淨，切成葱花；紅豆腐乳加少許腐乳汁和香油用勺子搗勻；郫縣豆瓣剁細；

• 3、小排骨剁成4cm見長的小塊，浸泡出血水清洗乾淨；

• 4、先加入花雕酒和薑末用手抓勻，醃製15分鐘去腥；

• 5、再加入食鹽、老抽、紅豆腐乳、郫縣豆瓣、白砂糖和色拉油抓勻，醃製30分鐘入味；

• 6、炒鍋洗淨，大火燒熱，放入長糯米快速翻炒，邊炒邊搗防止米粒粘結；

• 7、炒至淡黃色時關火，加入五香粉拌勻；

• 8、炒好的糯米盛在乾燥的砧板上，趁熱用擀麪杖碾碎成顆粒；

• 9、將米粉加入醃製過的排骨中，用手抓勻，入碗擺好；

• 10、高壓鍋加水，將排骨帶碗放在籠篦上，從噴氣開始計時，中火蒸30分鐘；

小竅門

1．排骨最好選用肥瘦相間的，浸泡、清洗乾淨即可，千萬不可用熱水汆燙，汆燙後的排骨肉質會收縮，不再適合醃製，黏性也會減弱不利於米粉的黏附。
2．因老抽、紅豆腐乳和郫縣豆瓣皆含有鹽分，宜根據個人口味適當減少食鹽用量。
3．製作米粉是本菜至關重要的一步，雖然市面上有蒸肉米粉出售，還是推薦自己製作。也可以使用大米，但黏度不如糯米，米可以不浸泡直接炒制，但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌，也不易碾碎。若有料理機，可以使用“幹磨”功能粉碎炒過的米，注意不要磨成細粉，成顆粒狀即可。
4．高壓鍋不能中途加水，因排骨需要蒸較長時間，所以水一定要加夠，以免鍋燒乾引發危險。沒有高壓鍋可以用普通蒸鍋，中火蒸60分鐘左右即可。