豆鼓你知多少

説起豆豉，大家應該都不陌生，在市場上的很多幹貨店，都會出售乾的豆豉。身為一名廣東人，酷愛吃魚，豆豉蒸魚，除此之外，例如豆豉炒南瓜、豆豉炒麻葉，味道鮮甜，富有營養，老少皆宜。小編今天就跟大家聊一聊豆豉，不知道大家有沒有吃過豆豉，或者以豆豉為配料煮的菜餚。

豆鼓你知多少

一、豆豉的簡介

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉 幹豆豉， 水豆豉。

豆豉，古代稱為"幽菽"，也叫"嗜"。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為"五味調和，需之而成"。公元2至5世紀的《食經》一書中還有"作豉法"的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。

二、豆豉的製作

1、原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生"燒曲"現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

5、把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室温28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品温，防止温度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升温引起細菌污染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

6、洗豉:豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附着在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

7、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

8、浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

9、發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃~32℃恆温室中保温發酵。發酵時間控制在15天左右。

10、晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定温度的空中晾乾，即為成品。

三、豆豉的營養

1、豆豉中含有很高的豆激酶。

2、豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌羣,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。

3、豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆鼓你知多少，看完小編的介紹，大家對都刺以及豆豉的做法都有所瞭解了吧。豆豉雖然是醃製過的，但是它所含的營養卻不會因為醃製而打折扣。豆豉的做法很多，烹飪方式多種多樣，老少皆宜，是一種人見人愛，誰都喜歡吃的食物。不過香椿雖然營養豐富，但是為了我們的身體健康，切勿暴飲暴食。