廚房常識之怎麼和麪

隨着社會經濟水平的提高，人們對於生活水平和生活質量有了更高的要求，所以近幾年來健康、養生、健身等詞成為了人們關注的熱點。為了健康，人們在關注健身的同時也越來越關注食物方面，人們也越來越喜歡自己烹飪食物，所以今天跟大家聊聊怎麼和麪。

怎麼和麪

正確的和麪法:和麪時不能一次將水加足。麪粉倒在盆裏或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麪，使麪粉成許許多多小面片，俗稱"雪花面"。這樣，既不會因麪粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麪糊。而後再朝"雪花面"上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麪糰，稱"葡萄面"。

此時麪粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麪糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麪糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麪粉灑在"葡萄面"上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麪法叫"三步加水法"，可使整個和麪過程乾淨、利索、達到"麪糰光、面盆光、手上光"的效果。

麪糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麪粉，擀麪條的麪糰，吃水180-200毫升，包餃子的麪糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麪就能達到"三光"。

一、和熱水面團的方法

熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內，加熱水(60-99度)用麪杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟(摻水過多)，重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麪糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麪時，必須灑上冷水再揉成麪糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麪糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。

二、和温水面團的方法

温水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上，加適量的温水，水温要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到温水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麪充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

三、和冷水面團的方法

冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水温較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止麪糰"掉勁"，俗語常説:"鹼是骨頭鹽是筋"，冬天用略高於常温的水拌和，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2:1。

但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手為止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即"餳面"。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力"揉上勁"才能保證成品質量。

以上就是怎麼和麪的方法，有熱水和麪、温水和麪和冷水和麪着三種方法，不同的麪食的製作需要用不同水温的水和麪，只用這樣才可以做出想要的美味的麪食，所以對於和麪，是製作美食的必不可少的一個技能，對於廚房小白來説也是一個可以學習的技能。