破酥包子怎麼做，破酥包子的做法

“破酥包子是昆明的風味小吃，久負盛名。
據説這種包子起源於1903年，當年玉溪有個叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶着小孫子去買包子。這位老者聞着包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀！這時老闆賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個包子給了小孩。從此，他就抓住了這個商機，打出招牌專賣“破酥包子”。
破酥包子之所以能夠破酥，還是有其內在因由的。首先從做包子皮的麪粉看，賴八使用的是低筋的精白麪粉，經過發酵、兑鹼、揉勻、擀成麪皮和抹上豬油等工序，形成一個油層。然後再包成結構簡單的包子。
破酥包子的餡心有鹹、甜兩種。鹹餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、葱薑末和鹽，放進鍋裏炒香，再注入濕澱粉勾芡，最後倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成鹹餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。
這種包子蒸制時很講究火候，要用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口微開，香氣四溢。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 高級 （難度）

破酥包子的做法步驟

• 1、豬肉切成米粒狀。

• 2、金鈎、筍、香菇均切成米粒狀。

• 3、將200克麪粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥面待用。

• 4、鍋中放油燒至六成熱時，再將豬肉投入油鍋，炒散。

• 5、炒散籽後，再加入筍、香菇粒炒勻，調入醬油、紹酒、精鹽短炒後出鍋。

• 6、勾芡盛出待用。

• 7、將麪粉800克加入老酵面發酵，用濕布蓋好靜置待用。

• 8、最後加入金鈎、胡椒麪、味精拌勻成餡待用。

• 9、將發酵好的麪糰加鹼揉勻，擀開成麪皮，刷上油酥。

• 10、捲成長條狀。

• 11、扯成75克重的劑子，逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮。

• 12、包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。