超簡單完美戚風(6寸兩蛋),戚風
“做了很多戚風,還沒寫過基礎戚風的,乘着這次活動,和選手們一起來重溫一下當初讓我發瘋的七瘋,話說選手們都好厲害,戚風做得一個比一個完美,像我這樣半吊子的根本不敢當什麼導師,只不過發一下自己覺得還不錯的方子,供大家參考。(原方來自無敵女王小兔妞)
話說自己剛開始戚風路時,也是老瘋,直到試了這個方,才重拾信心。這個方子相對其它方子來說真的是很簡單,特別是蛋黃糊的製作,就是分兩步把混合的材料分別用電動打蛋器打5-8秒,對,你沒看錯,用的是電動打蛋器,可以少洗好幾樣工具哈,懶人就是這思維哈~~~其實裏面相對麻煩的步驟就是要先把粉從25cm高處過篩三遍,爲的是讓粉類混入更多的空氣,這點不要偷懶哦!
最後,要再說一下凹底的問題,其實我一直用的模具做這個方子都挺好,但那天換了個模具,用相同的方法和溫度就凹了點底,後來我一比較,可能是新用的模具的底比原來的簿了很多,導致底溫高了些所以纔有點凹底。所以說,其實戚風的成敗有太多的因素,親只要找到適合自己烤箱的模具、溫度,適合自己口味的方子就行了,其實不必太糾結啦!”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
完美戚風的做法步驟
1、低粉和玉米澱粉混合,從離桌面25cm高過篩3次,底下可墊張烤紙。
2、蛋白和蛋黃分離。
3、蛋白加入檸檬汁,先用低速打起粗泡。
4、一次性加入全部24克粗砂糖。
5、漸漸加速至高速1.5分鐘,邊打邊劃大圈。至能拉出彎曲下垂的尖角。
6、轉中低速打至能拉出短小直立的尖角。烤箱預熱170度。
7、蛋黃中加入牛奶、油、細砂糖12克、鹽.
8、用電動打蛋器低速打約5秒。
9、倒入過完篩的低粉和玉米澱粉,先不開打蛋器用打蛋頭把粉稍攪勻,以免粉類飛散。
10、然後開打蛋器低速打5-8秒,蛋黃糊就OK了。
11、把1/3蛋白放入蛋黃糊。
12、用刮刀以J字型從下往上翻拌,右手翻拌左手轉動盤子,拌到均勻。
13、再把上面的麪糊倒入剩下的2/3蛋白糊中,以同樣的手法翻拌均勻。
14、拌好的麪糊細膩有光澤。
15、從稍高處把麪糊倒入模具中(這樣可以去掉一些大氣泡),刮平表面,還可以用牙籤Z字型划動去氣泡。(我用牙籤最後一下沒劃好,導致麪糊有一個深痕,後來那條痕的地方就開裂了)
16、放入預熱好的烤箱中下層,溫度調至150度上下火,38-40分鐘。我們可以看到蛋糕慢慢地長高,長到最高後又稍變矮,這時,再烤一會兒就好了,最後5分鐘可以用牙籤插入檢驗是否已烤熟,無糊狀帶出即可,中途不建議開烤箱門,溫度驟降容易塌。
17、蛋糕烤好後立刻出爐從高處摔落一下(怕模具損壞的,可以下面墊塊布),震出蛋糕裏的溼氣(否則蛋糕涼後也容易塌),立刻倒扣至完全涼脫模。切蛋糕最好用鋒利點的鋸齒刀,輕輕地像鋸木頭一樣地鋸下。
小竅門
1、方子是6寸,如果想做8寸的材料翻倍。
2、雞蛋要用洋雞蛋,儘量大的,帶殼60克以上。鹽用細鹽,不要省略,口感會有提升。
3、塌的原因可能是沒烤熟、蛋白沒打到位、出爐前沒有震等。
4、底下凹的原因可能是下火高了等。
5、表面開裂的原因可能是上火太高、蛋白打發過度等。其實如果不是裂得很過分那種,有點裂我也認爲真不是問題。
6、出爐後表面顏色太淺發粘是上火不夠高,可最後幾分鐘提高上火烤幾分鐘。
以上暫時想到的幾點,不完善也可能不正確,以供參考。