Amy家韓式辣白菜如何做好吃又美味
主料
包心大白菜或高山娃娃菜 ：若干白蘿蔔或者紅色的水蘿蔔 ：一根
輔料
姜蒜末 ：若干韓國辣椒粉（本國辣椒粉代替） ：若干
糯米粉 ：適量
海鹽（食鹽代替） ：若干
韓國魚露（泰國魚露代替） ：適量
蝦醬（蝦皮代替） ：適量
糖漿（冰糖粉代替） ：少許
蘋果 ：2個
梨 ：2個
檸檬 ：半個
洋葱 ：1/4個
具體步驟
1. 這就是所謂的包心白菜啦，買回來之後要用水好好清洗，這個工序説來簡單，其實很複雜，因為操作很難，又要每片葉子清洗乾淨，又要保證菜葉不被弄爛。當然也有人把白菜葉扯開一片片清洗，有的人覺得那樣一個方面是好清洗，另一方面是取食的時候更容易，不用一拿出來就一顆，不過我始終堅持傳統做法。大家如果知道東北酸菜的話應該知道，也是一顆一顆醃漬的，我想這麼長時間以來，老一輩人都這樣一顆顆醃漬總歸是有它的道理的，值得我們遵循。
2. 這次我不僅選購了最平常的包心白菜，我還從超市買了這種高山娃娃菜，我想看看味道上是否有差別，另外，高山娃娃菜的大小真的很適合做泡菜，每次取用一顆應該夠普通食量的一家三口吃。當然，成本高出很多。
3. 洗淨的白菜要先對半切開
4. 然後再對半切開，一顆白菜就這樣被分成了四份，每次取用的時候也就是1/4大小，也很方便。
5. 在這個環節裏嚴格意義上應該用海鹽，但是我找遍能找的所有大型超市都沒有找到，那就用食鹽代替好了。廚房用紙是很好用的東西，不僅可以吸取食物的油分，水分，也可以用來做廚房的清潔，所以現代家庭廚房必備，建議使用。把鹽裝進乾燥的廣口器皿，便於等下使用。
6. 白菜洗乾淨，切好之後要將水分適當瀝下。這裏為什麼説要適當瀝下呢，因為如果完全乾爽了，等下抹鹽的時候會很麻煩，水分太多，鹽都被稀釋了，流失掉了，如果太乾，鹽很不容易附着在菜葉上，所以適當瀝下水分。
7. 開始抹鹽啦！
8. 每片葉子都要抹哦，但是不要把菜葉弄散了，小心一點。
9. 抹好鹽的白菜整齊碼放在泡菜桶裏。這裏説下關於泡菜桶的問題吧。我看到很多人都選擇樂扣或者類似樂扣的那種密封盒子來做為泡菜桶，但是在這裏我推薦的是特百惠的專用的泡菜桶。為什麼這樣説，當然首先因為我是特百惠的忠實使用者，呵呵，另外最關鍵的是特百惠的泡菜桶是不透光的。如果大家還有印象可以回憶下，我們在大長今或者韓劇裏看到的泡菜都是放在罈子裏的。陶土的罈子首先就是不透光的。韓劇裏看到放進冰箱的那些泡菜有些的確是用透明盒子裝的，可是你想下，韓國家庭一般都是大批量醃漬泡菜對吧，醃漬好了之後的泡菜才轉移到保鮮盒子裏方便取用。所以在製作過程中，所有的醃菜類都基本是在不透光的容器裏，包括我們熟知的烏江榨菜也是，原來曾經聽説過，最好的烏江榨菜不僅放進罈子還埋在河裏的泥沙中呢。這樣可能會利於泡菜的發酵和營養成分的保留吧。當然這個説法僅供各位參考。
10. 剛才準備的鹽如果沒有用完，索性也一併放入泡菜桶，不用浪費。接下來就是靜靜等待白菜脱水。只有白菜的水分脱出後它的每個細胞才能有多餘空間去吸收醃漬醬料的滋味，這個道理很容易理解的。另外也不至於讓泡菜桶裏都是水。
11. 大家如果看圖看得仔細就會發現，該圖片裏的白菜已經變得蔫了，泡菜桶裏多出了很多水分。很多人表示在白菜抹鹽後大概要醃漬10-12個小時，但是通過我的實踐證明，其實不需要那麼久，要根據白菜的脱水情況和用鹽量來靈活一點。多注意觀察白菜的動態。我大概醃漬了3-4個小時，白菜就已經脱水很徹底了。這裏要補充一句，抹鹽的時候要在白菜幫上多塗些鹽，葉子上相對少一點，因為白菜幫的水分比較多，不然後面你會發現，菜葉已經蔫得不行了，而菜幫的水分還很多。
12. 白菜脱水過程中，我們有好幾個小時可以做些其他準備工作，比如給蘋果和梨還有蘿蔔刨絲。
13. 來説説這個蘿蔔的問題吧。其實這裏應該用的是白蘿蔔，我本來白天去超市採購的時候買了一根白蘿蔔，可是付完款後被粗心的H落在了超市裏。很不巧的是等我發現白蘿蔔不見了的時候已經是晚上12點左右的事情了，呵呵，忘記告訴大家，昨晚為了做這個辣白菜我一晚上沒睡，因為回家後比較晚了，要做的事情又很多，所以一直到很晚都沒睡。要用蘿蔔的時候卻發現蘿蔔丟了是件讓人很沮喪的事，所以我生氣了，H實在太粗心，所以我就讓他和我到吃宵夜的夜市去找店家買蘿蔔。我這個人就是這樣，要做什麼就一定要做好，就算出現不如意的狀況，也要想辦法積極解決。我們找了很多家夜市小攤，都沒有人做蘿蔔，我快放棄的時候，H找到一家烤魚店，好心的老闆給我們找了兩根紅蘿蔔，還沒要我們的錢，我想我們日後會去照顧他生意的。無論怎樣，總算有蘿蔔了，就算不是白蘿蔔也很不錯了。小一點的那一根我就用來擦成了蘿蔔泥，大的那根就用來切成條，準備醃辣白菜的時候也順便醃個辣蘿蔔來嚐嚐。這次的丟蘿蔔事件也給我們這次的做泡菜經歷留下了回憶，H最終通過努力彌補了自己的過失，也算圓滿解決了，哈哈。所以説，世上就怕認真二字，這次的找蘿蔔，應該是我的較真兒呵呵，也算認真的一種吧。
14. 接下來就是壓蒜泥。這個工具是我昨天在超市買的，還不便宜呢，但是實際用起來真的不如我在前面的菜譜中使用過的特百惠的那個紅色的帶拉繩的旋風切剁器好用。甚至用到後面可能是用力過猛，這個壓蒜器徹底壞掉，一用力那個網眼壓槽就脱開了。所以不建議大家購買。後面我還是用旋風切剁器處理的蒜泥。
15. 蒜泥準備好了！
16. 接下里開始熬製糯米粉，冷水的時候就下鍋哦，中小火慢慢熬製，均勻了之後進行下一步。邊加熱邊攪動，千萬不要糊鍋，不然可就煞風景了。
17. 馬上就要加入辣椒粉了。這裏本來是要用韓國辣椒粉，如果你問我韓國辣椒粉和本國的有什麼區別，我只能告訴你，據説韓國辣椒粉顏色豔麗但是辣味卻不強烈吧。不過在我們貴州貴陽可不是個缺少辣椒的地方，我們這裏有各式各樣的辣椒，由於本地的飲食習慣，本地絕大多數超市賣的辣椒麪都是經過精細加工的，也就是添加了花椒粉，花生，芝麻和香料，直接可以沾食物吃的那種。不過這裏我們要買的就是普通辣椒麪，什麼都不要添加。於是我離開超市找到農貿市場，終於找到了什麼都不添加的最最普通的辣椒麪，這種辣椒麪分兩種，一種是炒制過的，一種沒有炒制過，後者顏色略微鮮亮，前者可能在香味上要略微好點，不過我選擇的是後者。
18. 這裏要説下，很多人在這環節是等到糯米糊冷卻之後才加入辣椒麪，但是我要強調的做法是趁熱加進去。這就是為什麼我選擇未炒制的辣椒麪的原因，因為通過糯米糊的熱量足以讓辣椒麪的香味釋放了。
19. 依次再加入蘋果和梨絲，還有少量的蘿蔔泥。這裏又要説一下，很多人覺得水果刨絲後和空氣接觸被氧化，顏色難看，就事先用淡淡的鹽水泡一下，這樣水果就不會變色，但是我覺得沒必要，因為我們反正都是要放入熱糯米糊裏的，顏色都是要變的。還有很多人是把水果打成泥或者果汁，有的甚至直接用果汁熬糯米糊，我也覺得沒必要，因為那樣就一點也嘗不到水果絲的口感了。如果果汁不多，糯米糊還是要加水的，不然也要熬糊掉。還有人直接是將水果切成顆粒放進去，據説那樣口感會很好，但是我覺得如果是切顆粒的話水果的味道又不能很好地融進辣椒醬裏，當然這都是我自己的想法，大家可以根據自己的感受選擇。切絲既能保留一定口感，又能充分讓水果味道釋放，其實放進水果的目的一是為了增加甜味和果香，更重要的是促進泡菜的發酵。
20. 加入蒜末。蒜末我第一次加的和薑末比例差不多，但是因為個人比較喜歡蒜香多些，所以又在後面添加了蒜末的用量，遠遠大於薑末的量。關於蒜末我提及一下，有人説選擇白蒜，不要選擇紫皮獨頭蒜，我估計可能是擔心蒜味過於辛辣。不過對於我來説紫皮獨頭蒜是最好的選擇，如果你不怕蒜味，就可以使用，紫皮獨頭蒜的蒜香更正宗，味道更好，當然價格也更高。
21. 加入薑末。
22. 加入魚露。魚露我是在家樂福買的，其他超市沒看到。本來應該用韓國魚露，但是我只能找到這種泰國魚露或者台灣魚露，不過味道都差不太多，可以替代的。
23. 地道的韓國泡菜應該是加入糖漿，不過這裏我加入冰糖粉，沒什麼不同。因為我血糖比較高，所以少放了一點，而且這次我買的蘋果和梨都比較甜，所以也就沒放太多糖。
24. 這是蝦皮，出現在這裏是不是感覺有點詭異？！，反正這東西是我平時最討厭吃的。但是因為沒有買到蝦醬，沒有辦法，只好用這個代替，雖然不是一回事，但是至少能保證有點蝦米和海產品的味道吧。加進去其實也可以起到點其它作用，可以讓我們的辣白菜口感層次更豐富一點。大家想象下，在你品嚐辣白菜的同時偶爾會吃到一點蘋果和梨絲，又時不時嚐到點不知道是什麼的東西，原來那就是小蝦皮，呵呵，其實蠻有意思，不要告訴別人是什麼，讓他們吃的人自己去猜猜好了~有點小神祕
25. 加好輔料的成品辣椒醬就是這個樣子了。味道真的很OK。
26. 接下來説説這個東西。很多人還會在醬料里加上這種成品韓國辣醬，能告訴我是個什麼意思嗎？其實沒有一丁點必要。這種辣醬本來就是已經加工好的成品，我們做的辣醬其實味道已經接近這個醬料的味道了，你為什麼還要加入這種辣醬？！在我看來就是種浪費，起不到更突出的作用，反而把這盒已經細作的辣椒醬給糟蹋了。這種辣醬不適合醃漬，它太細膩，做工太精細了，可以直接取食用來沾東西吃，或者做辣醬湯之類的。你們認為呢？所以我不建議放進去哈。
27. OK.做到這裏白菜已經脱水差不多了，我們首先要把蔫白菜的水分擠出，兩手用力一握就可以了，水分擠出後，你要用舌頭嚐嚐鹹淡，如果太鹹，就要過涼水沖洗，還是太鹹，就要衝洗N多遍，但是如果鹹淡適中，那麼OK,不用沖洗，直接擠幹水分就行了。
28. 將醬料塗抹於白菜上。
29. 塗仔細哦，還是老規矩，每片葉子都要抹。
30. 最後放入冷藏室，等待泡菜發酵吧。一般需要半個月左右，這樣亞硝酸鹽也不會那麼旺盛，半個月之後泡菜發酵變酸此時已經沒有了亞硝酸鹽，最健康美味。發酵好的泡菜裏有豐富的乳酸菌，對腸道非常好，有益身體健康。
抹辣椒醬的時後一定要記得戴一次性手套，不然手指頭會被辣得很疼。泡菜的製作過程中和日後的取食過程中千萬不要沾油花，不然容易發黴變質。
