古早蛋糕的做法燙麪法制作柔嫩的古早蛋糕古早蛋糕怎麼做

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“　　這是一款含水量比較高的蛋糕，主要用了燙麪法，利用麪粉的糊化增加含水量。高水量再加麪粉中的麪筋被燙死，蛋糕體更柔軟。同時用了水浴法來烘烤，蛋糕更柔嫩。
　　水浴法是把蛋糕模具坐在水中進行烘烤，要求模具不能漏水。也有人主張用錫紙包裹活底模具來水浴，但我覺得容易水汽倒灌，所以如果你的模具是活底的或是有孔，建議將模具放在烤網上，烤網下再放一盤盛水的烤盤，這樣做出來的效果也不錯。
　　説一下蛋黃糊。油温最好在90℃左右，油温越高，麪粉的吸水性越強，我有幾次油温高了，常規配方的液體量拌進去根本拌不開，雖然後來加了大量液體，但麪糊有明顯的疙瘩，只好將蛋糕糊過篩後使用。在這個配方中，60克牛奶是比較少的，如果不添加液體，蛋黃糊會太稠，所以後來慢慢加到了80克。你的油温、麪糊的吸水性等因素可能和我不同，需要多少牛奶量也不同，還是要看狀態。”

食材明細

主料

雞蛋（6個，65克/個）
低筋麪粉 （90克）
牛奶（60~80克）

輔料

葵花籽油 （75克）
白砂糖 （65克）
鹽（1~2克）

甜味（口味）
烘焙（工藝）
數小時（耗時）
高級（難度）

古早蛋糕的做法步驟

1、稱量好材料。我沒用檸檬汁，烤熟的蛋糕是不會有蛋腥味的。
2、蛋清蛋黃分離，蛋清中加鹽冷凍。
3、葵花籽油加熱到90℃左右。
4、倒入過篩了的低筋麪粉中，邊倒邊攪拌，攪拌到沒有乾粉。
5、加牛奶，可以先加60克，後期視麪糊狀態慢慢添加。這時你會發現麪糊變稠了，這時別急着加牛奶，因為還有蛋黃。
6、蛋黃加入麪糊中，攪拌均勻。因為燙麪把麪筋燙死了，這時候怎麼攪拌都行。
7、加完蛋黃後若發現麪糊還是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都攪拌均勻後再加下一次，最後的狀態是麪糊呈飄帶樣滴落。我最終加到了80克牛奶，後來又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶。
8、打蛋清前預熱烤箱，上下火150℃10~20分鐘。拿出蛋清盆，你會發現蛋清有少許結冰，沒關係，打發了就沒有了。若加檸檬汁，此時滴幾滴入蛋清，電動打蛋器低速打發蛋清，打到如圖魚眼泡時加三分之一糖。
9、轉中高速打發，打到蛋清如圖呈細密的泡泡時加三分之一糖。
10、繼續高速打發，打到蛋清起紋路時加最後三分之一糖。
11、繼續高速打發，到手上感覺到阻力時停止打發，檢查蛋清糊狀態。用打蛋頭攪拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋頭，打蛋頭上的麪糊呈小彎勾狀態。接着低速整理氣泡1~2分鐘。
12、取三分之一蛋清糊到蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻。翻拌手法看視頻，或者到我主頁或公眾號“眉記”查找《中空戚風蛋糕》這一篇菜譜，有詳盡的解説。
13、拌勻的蛋黃糊倒回蛋清糊中。
14、用刮刀翻拌均勻，我畫了個紅箭頭示意刮刀的運動軌跡。
15、磅蛋糕模具（長寬與450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），墊好油紙和紙板（防止蛋糕周圍上色過重），倒入一半蛋糕糊，輕震出大氣泡。一共兩個模具。
16、蛋糕模具放入裝有3釐米水的烤盤中，進烤箱中下層(小烤箱下層）烤60分鐘，如表面上色嚴重就調低上火。出爐震一下模具，脱模晾涼。底部太嫩，我是側躺在烤架上晾涼的。
17、切件食用，吃不完密封冷藏，三天內吃完。